たっぷりの生姜をバーミックス・スライシーでごく細かくみじん切りにし、麹と合わせて熟成させた生姜麹。生姜の豊かな香りが効いた旨味の素として、さまざまな料理に便利に使えます。特にしょうがには肉をやわらかくする働きがあり、肉料理に使うのがおすすめです。ホット・キルトを活用すると、通常10日間ほどかかる熟成期間が、ひと晩でできあがります。
レシピ制作者：
藤井 恵 さん
材料(作りやすい分量)
生姜麹
- しょうが（皮ごと） 200 g
A
- 生麹 150 g
- 塩 50 g
- 湯（50℃くらい） 150 ml
- ※沸騰した湯と常温の水を１：１であわせたもの
A
- しょうが麹 大さじ3
- 酒 大さじ3
- 水 1/2 カップ
作り方
生姜麹の作り方
- しょうがは2cmの角切りにし、バーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）でみじん切りにする。
- あらかじめAを手でよく混ぜ合わせておき、さらに①と湯を入れ混ぜる。
- クリステル深鍋24cmに水を約1500cc（分量外）入れ、その中にクリステル深鍋18cmを入れ、水を約350cc（分量外）入れ、さらにクリステル深鍋16cmの鍋を入れ、水の温度が80℃くらいになるまで火にかける。
- 火を止めて3の16cm鍋に2を入れる。
- 16cm、24cmの鍋にふたをして24cmの鍋ごとホットキルトに包み、12時間おく。甘い香りがしたら完成の目安です。
生姜麹の白菜と豚肉の蒸し煮の作り方
- 豚肉にAを合わせたものをからめておく。
- 白菜は葉先と葉元を交互に重ねながら1の肉を挟む
- クリステル浅鍋の高さに合わせて横向きにざく切りにする。
- 鍋に白菜の切り口を上下にして立てて入れ水を注ぎ、ふたをして強めの中火にかけ、蒸気が出てきたら中火で10〜15分蒸し煮にする。
メモ
麹は生麹を使用。
風味が良いのとしっかり発酵するのでより発酵力が強いです。 乾燥麹150gの場合、水を分量プラス40ml多くして作って下さい。 ポイント ・しょうがは皮にも栄養があるので、皮ごとご使用ください。 ・工程1で、なるべく細かくすることで麹との馴染みが良くなります。 ・冷蔵庫で半年ほど保存可能です。 ・肉に漬け込んだりまぶして使用することで肉が柔らかく仕上がります。
→煮物や生姜焼きなどにもおすすめです。 ・麹菌は60℃以上になると酵素が壊れて働きを失ってしまうので注意してください。
風味が良いのとしっかり発酵するのでより発酵力が強いです。 乾燥麹150gの場合、水を分量プラス40ml多くして作って下さい。 ポイント ・しょうがは皮にも栄養があるので、皮ごとご使用ください。 ・工程1で、なるべく細かくすることで麹との馴染みが良くなります。 ・冷蔵庫で半年ほど保存可能です。 ・肉に漬け込んだりまぶして使用することで肉が柔らかく仕上がります。
→煮物や生姜焼きなどにもおすすめです。 ・麹菌は60℃以上になると酵素が壊れて働きを失ってしまうので注意してください。
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