しょうが

ショウガ科。インドを中心にした熱帯アジア原産。日本にも３世紀前には渡来したのではないかと推定され、江戸時代には食用として一般的に使われるだけでなく、体を温める成分が含まれていることから薬用としても利用されたという。地下茎のごつごつした節のように肥大したかたまり(塊茎)を食用にする繊維質の強い香辛野菜で、強い香りと独特の辛みが特徴。塊茎の大きさにより小しょうが、中しょうが、大しょうがに、栽培や収穫法により根しょうが、葉つきしょうが、芽しょうがに分かれる。根しょうがは葉つきしょうがの伸びた塊茎を食用にするもので、初夏から収穫してすぐ出荷する新しょうがと前年の種しょうが(ひねしょうがともいう)がある。葉つきしょうがは塊茎が小指ぐらいの小さなものを葉をつけて収穫したもので、葉の下にしょうがが１本ついているものを筆しょうが、しょうがから茎が何本か出ているものを谷中しょうがといい、季節によってはひねしょうがとしても出回る。芽しょうがは光を当てずに軟化栽培したもので、これも葉をつけて収穫する。根しょうがのひねしょうがは、薬味や香味、魚や肉のくさみ消し、紅しょうがなどにし、新しょうがや芽しょうがはさっとゆでて甘酢に漬けて酢どりしょうがにする。葉つきしょうがは煮魚の付け合わせにしたり、生のままみそをつけて酒の肴にしたりするほか、揚げてもおいしい。市場の出回り時期は、根しょうがのひねしょうがは貯蔵品も含めて通年あり、新しょうがは８月以降。葉つきしょうがは春から出回り、根しょうがの新しょうがとしても出荷される。芽しょうがは軟化栽培のため通年ある。 ◇栄養成分　辛み成分はショウガオール、ジンゲロール、ジンゲロンなどで、すぐれた殺菌力があり、食中毒予防に有効。また胃液の分泌を活発にして食欲を促す作用、消臭、発汗作用などもある。香り成分はジンギベレン。胃を健康にする働きや解毒、消臭作用があり、風邪の初期症状や冷え性を改善したり、血糖値や血圧を降下させる働きをする。漢方では健胃のほか、解熱や去痰(きょたん)、冷えなどにも薬効があるという。 ◇選び方　ひねしょうがは肉厚で皮にしわがなく、なめらかなものがよい。葉しょうがは、葉がぴんとして濃い緑色をし、塊茎はまっ白で小さく、湿り気のあるものにする。 ◇扱い方　ひねしょうがは水分があるとかびが生えやすいので、湿っているものは少し日に当てて乾燥させ、ラップフィルムに包んで常に低温、乾燥の状態で保存する。また筋が多いものは、ラップフィルムに包んで冷凍してからすりおろすと風味も味もよくなる。葉つきしょうがは乾燥すると風味も香りも抜けるので、入手したらすぐ水につけたり、湿らせた新聞紙に包むか霧吹きで水分を補給してからポリ袋に入れ、乾燥を防ぐようにする。