玉ねぎと麹、塩だけを熟成させて作る玉ねぎ麹は、さまざまな料理に活用できる万能調味料です。料理に少量加えることで、甘味、旨味がぐっと深まるうえ、塩分を控えることができるのもうれしい特徴です。ホット・キルトを活用すると、通常10日間ほどかかる熟成期間が、ひと晩でできあがります。
レシピ制作者：
藤井 恵 さん
材料(作りやすい分量)
玉ねぎ麹
- 玉ねぎ 1 個
A
- 麹 150 g
- 塩 50 g
- 湯（50℃くらい） 100 ml
玉ねぎ麹のミネストローネ
- セロリ（1cmの角切り） 1/2 本
- にんじん（1cmの角切り） 1/2 本
- ベーコン（1cmの色紙切り） 2 枚
- いんげん（1cm幅に切る） 10 本
- トマト缶（細かくつぶす） 400 g
- もち麦（軽く洗いザルにあげる） 30 g
- 水 400 ml
- 玉ねぎ麹 大さじ1
- フレスコバルディ・ラウデミオ（EXV.オリーブオイル） 大さじ1/2
作り方
玉ねぎ麹の作り方
- 玉ねぎは2cmの角切りにし、バーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）でみじん切りにする。
- あらかじめAを手でよく混ぜ合わせておき、さらに1と湯を入れ混ぜる。
- クリステル深鍋24cmに水を約1500cc（分量外）入れ、その中にクリステル深鍋18cmを入れ、水を約350cc（分量外）入れ、さらにクリステル深鍋16cmの鍋を入れ、水の温度が80℃くらいになるまで火にかける。
- 火を止めて3の16cm鍋に2を入れる。
- 16cm、24cmの鍋にふたをして24cmの鍋ごとホットキルトに包み、12時間おく。甘い香りがしたら完成の目安です。
玉ねぎ麹のミネストローネの作り方
- クリステル深鍋にラウデミオを熱してベーコンを炒め、香りが立ったらにんじん、セロリ、いんげんを加え油が回るまで炒める。
- トマト缶、水、もち麦を加える。
- 煮立ったらアクを取り、ふたをして15分煮る。玉ねぎ麹を加え2〜3分煮る。
メモ
麹は生麹を使用。風味が良いのとしっかり発酵するのでより発酵力が強いです。
乾燥麹150gの場合、水を分量プラス40ml多くして作って下さい。
ポイント
・工程1では、なるべく細かくすることで馴染みが良くなります。
・工程3では、24cm鍋には鍋の半分くらい、18cmには麹にかかるくらいの量の水を加えてください。
・麹菌は60℃以上になると酵素が壊れて働きを失ってしまうので注意してください。
・シチューやカレーにも活用いただけます。
・冷蔵庫で半年ほど保存可能です。
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