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ポタージュ・パリジャン

フランスの家庭でもっともよく作られる基本のポタージュ。鶏ガラから丁寧にだしをとって作る栄養価も十分な冬のポタージュ。バルサモ・ビアンコで爽やかなコクのある仕上がりに。

レシピ制作者: 上野 万梨子 さん

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材料(2〜3人分)

<フォン・ド・ヴォライユ できあがり1.2リットル>

作り方

  • 鶏のガラは調理ばさみを使っていくつかに切る。クリステル深鍋22cmに湯を沸かし、クッキングバスケットに入れたガラと手羽元を沈めて湯通しする。再び煮立ってややしたら、バスケットごと湯からあげ、流水で洗い流す。
  • あとの鍋にバスケットをセットし、水1.5リットル、鶏ガラ、手羽元、乱切りにした香味野菜、白粒こしょう、塩を入れて中火にかける。煮立ったらアクをすくい、弱火で1時間(※2)煮て、こす。(※3)
  • ポロねぎの葉先を縦半分に切り、葉の間の土を洗い流し、1cm幅に切る。じゃがいもは皮をむき、小さな乱切りにする。
  • クリステル深鍋16cmを火にかけてバターを溶かし、ポロねぎを炒める。しっとりした感じになったら、じゃがいもとフォン・ド・ヴォライユを加え、弱火で20分煮る。
  • 野菜をつぶしすぎない程度に、バーミックス(ミンサー)を軽くまわし、生クリーム、塩、ビアンコで仕上げる。
(※1)ポロねぎがない場合には、甘みのある冬ねぎで代用ください。
(※2)スープに使う場合には1時間、ソースに使う場合には1時間15分ほどと、用途に応じて煮込む時間を増減する。
(※3)フォン・ド・ヴォライユが煮詰まって出来上がり量(1.2リットル)よりも量が少なかった場合、ガラなどが入ったバスケットを再び鍋に戻し、ガラのかさの半分くらいまでだけ水を加えて火にかけ、二番だしを取る。このとき、水が煮立ったらバスケットの持ち手を握って上下に動かし、ガラをザブザブ湯でゆすぐようにして2分程火にかけたら、バスケットを引き上げ、取れた二番だしを最初のフォンに加える。

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材料

材料(2〜3人分)

<フォン・ド・ヴォライユ できあがり1.2リットル>