長ねぎ

ユリ科。中国が原産。紀元前から栽培され、白い部分が多い長ねぎは北部で、緑の部分が多い葉ねぎは南中国で生まれたという。日本に渡来したのは古くて、『日本書紀』(720年)に秋葱(あきき)と記されている。ヨーロッパにも16世紀に伝わったが定着しなかった。別名は長ねぎで、ねぎを｢き｣といったことから、にらの二文字に対して一文字(ひともじ)とも呼ばれた。薬味の語源はねぎを薬用にしたことによるといわれるほど、薬効に富んでいる。品種は、根深ねぎ(軟白ねぎ)と葉ねぎ(別名、青ねぎ)。根深ねぎは、根元に土寄せして栽培した白く長い葉のねぎ。葉ねぎはほとんど土寄せしないので緑色の葉の部分が多い。各地にさまざまなねぎがあるが、大別すると、根深ねぎ用の加賀群(冬は休眠する寒冷地向き)と千住群(中間型)、葉ねぎ用の九条群(冬も生長する暖地向き)がある。一般に関東は根深ねぎで、代表的なものは深谷ねぎと下仁田ねぎ。下仁田ねぎは辛みが非常に強くて生食には適さないが、やわらかくて甘みも強いので、すき焼きや鍋物などの加熱調理向き。関西は葉ねぎで、九条ねぎ(太、細)が代表。葉の緑色が濃くてやわらかく、薬味などの生食向き。葉ねぎの仲間にはわけぎ、あさつき、芽ねぎ(発芽後５～８cmぐらいに伸びた根つき)、万能ねぎ、シブレットなどがある。全般に冬ねぎのほうが春ねぎより甘みが強くておいしい。 ◇栄養成分　葉ねぎは、糖質以外の栄養素、特にミネラル、ビタミンの含有量が根深ねぎより多い。特有の刺激的なにおいと辛みは、玉ねぎやにんにくと同じ硫化アリル。切ったり加熱すると、酵素により分解されて特有のにおいと強力な殺菌効果のあるアリシンに変化する。アリシンはビタミンＢ1と結合して吸収のよいアリチアミンになり、血液中で長時間維持してビタミンＢ1の吸収をよくし、働きを持続させるため、スタミナの補給や疲労回復に効果を発揮する。さらにアリシンは血中コレステロールの上昇を抑える働きもあるので、動脈硬化の予防にも役立つ。においの成分もねぎ類の野菜に共通して含まれているアリシンなどの硫黄化合物で、抗酸化作用がある。 ◇選び方　根深ねぎは白い部分が長くてかたくしまり、弾力のあるものがよい。葉ねぎは葉先まできれいに伸び、根の近くまで緑色があざやかなものにする。万能ねぎは葉先が茶色になっているものは鮮度が落ちているので避ける。 ◇扱い方　根深ねぎは新聞紙で包み、冷暗所で保存する。緑の葉を切り落としてあるねぎは、養分を奪う根を切り取り、長さを半分に切ってから少し湿らせた新聞紙で包み、ポリ袋に入れて冷蔵庫で保存する。泥つきねぎは白い部分を日陰の土中に埋めると長持ちする。葉ねぎは傷みやすいので湿らせた新聞紙できっちり包み、冷蔵庫へ。