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若鶏とにんじんのクスクス

手間をかけて作る甲斐のある、本格的クスクス。こんなにおいしいクスクスははじめて!とスタッフの間で大好評。ソースは作り置いたほうがなじんでおいしいので、おもてなしにぜひ。

レシピ制作者: 上野 万梨子 さん

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材料(4人分)

  • スムール(※1) カップ
  • 熱湯 カップ
  • 少々
  • バター(※2) 30 g

ソース

若鶏のソテー

  • 鶏もも肉 大1
  • グランド・カラヴァンヌ(エピス・オリヴィエ・ロランジェ)(※4) 小さじ1
  • 塩、こしょう 各適量
  • にんにくのピュレ 小さじ1/2
  • フレスコバルディ・ラウデミオ(EXV.オリーブオイル) 大さじ1
  • 香菜の葉 少々

玉ねぎとレーズンのオレンジ煮

作り方

  • ソースを作る。ひよこ豆は水につけてふやかしておく。
  • クリステル深鍋にバターと植物油を熱し、鶏手羽元に十分な焼き色をつけ、いったん取り出す。
  • あとの鍋に残った焼き油でにんにくと玉ねぎを炒める。玉ねぎが透きとおり始めたらにんじんと大根を加えて炒める。次いでトマト、1のひよこ豆、2の手羽元を加え、ひたひたに水を加えて煮る。煮たったらアクを取り除き、ミックススパイス、塩、こしょう、砂糖を加えて弱めの中火で45分煮る。
  • この間にソテー用の鶏もも肉を仕込む。大きめのひと口大に切り、ボウルに入れて塩こしょうし、グランド・カラヴァンヌ、にんにくのピュレ、ラウデミオでマリネする。
  • 付け合わせの、玉ねぎとレーズンのオレンジ煮を作る。小鍋にラウデミオを熱して玉ねぎをゆっくりと炒め、焼き色をつける。レーズンを加え、オレンジ果汁と水少々、シナモンスティック、塩を加えて30分火にかける。仕上げにオレンジ表皮のすりおろしを加える。
  • 3のソースが煮上がったら鶏手羽元は取り除き、塩で味を調える。スムールに混ぜながら食べるので、味はやや濃いめのほうがよい。
  • スムールをボウルに入れてバターを加え、塩をふり、熱湯を注ぎ、水分がスムールに完全に吸収されるまで、ゆっくりとゴムベラなどで混ぜ続ける。ラップをして3分間おく。これを強火で4分間蒸す。
  • 4の鶏もも肉はフライパンで焼く。大皿に蒸し上げたスムールを盛り付け、ボウル状の器にソースを盛りつけ、焼き上げた鶏もも肉には改めてグランド・カラヴァンヌを散らし、香葉を添える。玉ねぎとレーズンのオレンジ煮、フライパンで空炒りしたアーモンドスライスも添える。
(※1)クスクスとは料理名で、硬質小麦から造られる粒状のパスタはスムールと呼ばれます。
(※2)手に入れば、アルガンオイル(モロッコ特有の植物性オイル)を。
(※3)クミン、コリアンダー、パプリカなどをミックスしたもの。手に入れば、市販の「クスクス用ミックススパイス」が使いやすいでしょう。
(※4)なければ。※3のミックススパイスを代用ください。

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材料

材料(4人分)

  • スムール(※1) カップ
  • 熱湯 カップ
  • 少々
  • バター(※2) 30 g

ソース

若鶏のソテー

  • 鶏もも肉 大1
  • グランド・カラヴァンヌ(エピス・オリヴィエ・ロランジェ)(※4) 小さじ1
  • 塩、こしょう 各適量
  • にんにくのピュレ 小さじ1/2
  • フレスコバルディ・ラウデミオ(EXV.オリーブオイル) 大さじ1
  • 香菜の葉 少々

玉ねぎとレーズンのオレンジ煮