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鶏胸肉にマッシュルームのムースをのせたロースト

「レストランRyuzu」飯塚シェフによる鶏胸肉を使ったメイン料理。マッシュルームのみじん切りに、鶏肉のミンチにバーミックス・スライシーを使っていただきました。バルサモ・ディヴィーノと醤油のソースを最後に添えます。

レシピ制作者: 飯塚 隆太 シェフ

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材料(4人分)

  • 鶏胸肉 2 枚(約450g)
  • 塩・こしょう 少々
  • 生パン粉(細かいもの) 適量
  • オリーブオイル 適量

マッシュルームのムース

ソース

  • バルサモ・デヴィーノ 適量
  • しょうゆ 適量

作り方

  • 鶏胸肉は筋などを取り除き、厚みのあるところを切り落として同じ厚さに整える。
  • <マッシュルームムースを作る>
    バーミックス(スライシー/チョッピングナイフ)で、マッシュルームをみじん切りにする。クリステル浅鍋20cmにバターを入れて、にんにく、エシャロットを加えて火を入れる。さらにみじん切りにしたマッシュルームを入れて、水分がなくなるまで炒めて、塩・こしょうで味を整えて、冷ましておく。
  • 鶏胸肉の一部を、バーミックス(スライシー/チョッピングナイフ)で細かくミンチ状にする。氷に当てて冷やしながら、塩・こしょうをして粘りを出して、生クリームを少量ずつ混ぜ込む。さらに2のマッシュルーム、刻んだタラゴンを混ぜ込む。
  • 1の鶏胸肉の皮と逆の面に4のムースをつけ、塩・こしょうをしてからパン粉をまぶす。
  • クリステル(ノンスティックフライパン)にオリーブオイルを入れて、パン粉の面から焼き、返して皮面を香ばしく焼く。170度で予熱を入れたオーブンで、約7分ほど焼いて少し休ませる。切り分けて器に盛りつけて完成。

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材料

材料(4人分)

  • 鶏胸肉 2 枚(約450g)
  • 塩・こしょう 少々
  • 生パン粉(細かいもの) 適量
  • オリーブオイル 適量

マッシュルームのムース

ソース

  • バルサモ・デヴィーノ 適量
  • しょうゆ 適量