マッシュルーム

ハラタケ科。ヨーロッパ原産。ローマ時代から食用されていた野生種を17世紀末ごろにフランスで栽培し始めたもの。日本では明治初期に初めて栽培されたが広まらず、大正時代にアメリカから輸入した種菌による栽培や種菌栽培法の導入により栽培が普及。第２次世界大戦後、食生活の洋風化が進むにつれて需要が増した。世界で生産量も需要も最も多い人工栽培のきのこで、日本名はつくりたけ。西洋まつたけとも呼ばれる。品種は低温でよく発育し、笠が白くて外観はよいが傷つきやすいホワイト種、肉質が締まり香りの強いブラウン種、それにクリーム種の３種。いずれも肉厚で弾力があり、シコシコした歯触り、淡泊で風味がよいのが特徴。洋風料理には欠かせず、特にサラダや白を生かしたい料理にはホワイト種、炒め物や煮物にはブラウン種が向く。輸入ものが多く、一年中人工栽培しているので通年あるが、冷涼な気候を好むため特に春秋に多く出回る。 ◇栄養成分　たんぱく質、ビタミンB2、ナイアシンの含有量がほかのきのこに比べて多い。食物繊維、カリウムが多く、しいたけ同様、少量だが体内でビタミンＤに変わるエルゴステンも含むので、コレステロールを取り除いて高脂血症を予防する。また腸内の異常発酵を防止する働きを持つ物質を含んでいるので、口臭や体臭、排泄物のにおいを少なくする。味がよいのは、各種アミノ酸、特にグルタミン酸を多く含むため。 ◇選び方　丸くて厚みのある笠、太くて表面がすべすべしている軸のものがよく、ホワイト種は笠の裏まで白いものにする。泥つきで石づきのあるものが新しく、水洗いしていないものほど鮮度、味、香りともによく保たれている。 ◇扱い方　非常に傷みやすいので冷蔵庫に入れ、できるだけ早く使いきること。調理するときは石づきを取り除き、絞ったふきんで笠の表面を軽くふき取るかさっと水洗いする。切り口が酸化して褐色になりやすいので、変色を防ぐにはレモン汁をかけたり酢水にさっとつけるとよい。