にんにく

ユリ科。中央アジア原産。『本草和名(ほんそうわみょう)』(918年)に記され、『源氏物語』にも記述があるので、中国、朝鮮半島を経て日本に渡来したのは1000年以上前のことと推定される。ねぎの仲間で、別名は大蒜(おおびる)。中国では胡蒜(こさん)と呼んだ。日本では長い間、主に薬用として栽培され、一般家庭で料理の香辛料として、日常的に使うようになったのは第２次世界大戦後。食用にするのは主に地中の球状に肥大した鱗茎で、内部は薄皮に包まれた小鱗片に分かれている。現在の主流は、大きい５～６片の鱗片で成り立つホワイト六片種で、表皮が真っ白いものが代表的。近ごろ登場し、特に若い女性に人気があるのは、六片種のジャンボ無臭にんにくで、ほかに、花芽と茎を食用にする茎にんにく、若葉のときの葉にんにく、葉にんにくを軟化栽培した黄にんにく、にんにくの芽などがある。特徴は栄養豊富で、独特の強い刺激的なにおいと辛みがあること。このにおいと辛みが消化液の分泌を促し、食欲を増進させてスタミナ補給源として有効に働く。また疲労回復、コレステロールや血圧降下作用、免疫力を高める作用もある。肉や魚のくさみ消しやうまみを引き出すためなどに香辛料として使うことが多いが、にんにく酒、にんにくじょうゆにもする。油との相性がよく、欧米の料理でも炒めて香り出しに使われる。茎にんにくや葉にんにくは、にらと同じように調理する。栽培地は、東北と四国、九州が主力。貯蔵性に富み、通年市場にあるが、新にんにくが出回るのは５～９月。 ◇栄養成分　たんぱく質やビタミンB1、B2をはじめとしたビタミン類、リン、カリウム、亜鉛などのミネラル、食物繊維を含む。特有の刺激的なにおいと辛みは玉ねぎやねぎと同じ硫化アリル。切ったりすりおろしたり加熱すると、酵素により分解されて特有のにおいと強力な殺菌効果のあるアリシンに変化する。アリシンは疲労回復ビタミンであるＢ1と結合して吸収のよいアリチアミンになり、血液中で長時間維持してビタミンＢ1の吸収をよくし、働きを持続させるため、スタミナの補給や疲労回復に効果を発揮する。さらにアリシンは血中コレステロールの上昇を抑える働きもあるので、動脈硬化の予防にも役立つ。においの成分もねぎ類の野菜に共通して含まれているアリシンなどの硫黄化合物で、抗酸化作用がある。ほかに強壮剤として使われるスコルジニンという成分が毛細血管を広げて新陳代謝を高め、カリウムと相まって血圧を下げる作用をする。 ◇選び方　外皮がよく乾き、球(鱗茎)がかたくしまり、先端部から芽が出ていないものにする。鱗片は大きくて茎にしっかりついているものがよい。外皮は白と赤みを帯びたものがあるが、品種の違いだけで同質。新にんにくや葉にんにく、茎にんにくなどはみずみずしく、茎のピンとしているものを。 ◇扱い方　ネット袋に入れて湿気のないところに吊るして保管する。 ＊注意しなければいけないのは、体によいからと一度にたくさんとりすぎないこと。刺激が強すぎて、胃腸が弱い人はかえって食欲不振になったりすることもある。１日の摂取量の目安は、加熱調理したものなら２～３片、生なら１片、子どもはその半分以下が無難。