サバ科。世界の温帯〜熱帯海域に広く分布し、広範囲に群れて回遊する魚。日本近海では太平洋から春先に黒潮にのって、いか、いわしを追って北上。５〜６月には伊豆や房総沖、７〜８月には金華山沖、夏には北海道沖にまで達し、水温の下がる秋口から南下する。食用するカツオ類には歯がつお、すま、そうだがつおもあるので、それらと区別するため、一般に本がつお、真がつおなどと呼ばれる。日本人とのかかわりは古く、縄文時代の貝塚から骨が発掘され、『日本書紀』にも記述があるが、腐りやすいため主にかつお節として利用され、生食するようになったのは海に面した鎌倉に幕府が開かれた鎌倉時代(1185〜1333)から。名の由来は、干すとかたくなることから＜かたうお＞、それが転訛してこの名になったものと思われ、武士の間では＜勝男＞に通じる縁起物として珍重された。近海ものは体長50cmほどだが、最大で体長１m以上、体重35kgにもなる。典型的な紡錘形で側面の筋肉はよく発達し、胴は丸々。サバ科の特徴である小さなひれ(小離鰭＝しょうりぎ)が背びれとしりびれの後ろにあり、うろこがない。背側の色は青紫色で夏に向かうほど紫色が強くなり、腹側は銀白色で黒い縦縞が４〜５本走る。肉質は新緑のころのもの(初がつお)は脂が少なく淡泊で、やわらかい赤身。血合いが多く、多少くせがある。南下を始めた秋のもの(戻りがつお)はまぐろの中トロに匹敵するぐらい脂肪がよくのって濃厚な味わい。山口素堂が｢目には青葉山ほととぎす初がつお｣と詠んだように、初物や走りをとりわけ好む江戸っ子は走りの初夏ものを好み、戻りがつおは三陸沖で水揚げされたものが最もおいしいと珍重される。調理法は、高知県の名物料理として有名なたたきのほか、刺身、カルパッチョ、焼き物、煮物、揚げ物などさまざま。たたきは三枚におろした皮つきの身の表面を軽く火であぶって冷水で冷やし、にんにく、しょうが、あさつきなどの薬味と酢じょうゆをかけたあと、包丁の背で軽くたたいたもの。薬味が生臭みを消しておいしさを増すだけでなく、毒消しの働きもしている。ちなみに本がつお(または、真がつお)の仲間である歯がつおは秋〜冬に九州北部〜山陰で多く穫れ、ほとんどがかつお節やなまり節にされ、すまはやわらかい肉質で、南日本の太平洋側、インド洋、太平洋の温帯〜熱帯地域に分布。そうだがつおは平そうだと丸そうだがあり、平そうだは刺身、塩焼き、煮つけなどで食されるが、丸そうだはほとんどがそうだ節に加工される。
◇栄養成分 主成分はたんぱく質で、ビタミンDやB群を多く含み、Dはカルシウムの吸収を促して骨粗鬆症を予防する。B群では特にB12が豊富で、100g食べれば１日の必要量を満たすほどあり、悪性貧血の改善や神経のバランスを保つ働きをする。ほかに疲労回復や神経を正常にする働きをするB１、動脈硬化の原因となる過酸化脂質の分解を助けるB２も含む。また、血行をよくし、二日酔いや皮膚炎を予防し、胃腸の健康を守る働きをするナイアシンが豊富で、うまみ成分はイノシン酸。脂質にはIPA(イコサペンタエン酸)、眼窩にはDHA(ドコサヘキサエン酸)が多い。脂質含有量は冬が最少で、夏が最多。血合いは特にビタミン類と鉄分が多い。
◇選び方 切り身は肉の赤色がきれいで血合いの色があざやかなもので、身割れがなく、弾力性があり、切り口のダレていないものにする。褐色に変色しているもの、血合いが黒ずんでいるものは鮮度が落ちているので、生食するなら避ける。一尾ものは皮目の黒い縞がはっきりしているものがよい。鮮度が落ちると全体に白っぽくなる。
◇扱い方 生食する場合は血合いを少なくすると独特の生臭さが減る。空気にふれると酸化して変色するので、節どりしたものをすぐ使わない場合は、皮をつけたままラップフィルムでぴっちり包んで冷蔵庫に入れる。
*アレルゲンとなる場合があるので、湿疹のできやすい人は生での多食は控えるほうが無難。また尿酸値の高い人も多食しないほうがよい。
