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デミグラスソース

野菜の甘みや、肉の旨みが詰まった本格ソース。シェフのお店では2週間かけて煮込むところ、バーミックスとホット・キルトを活用してぐっと時間を短縮させたレシピです。多めに作ってストックしておけば、ハヤシライスや、ハンバーグなど、さまざまな洋食メニューに活用できます。

レシピ制作者: 大宮 勝雄 シェフ

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材料

  • 牛ひき肉 600 g
  • 玉ねぎ 90 g
  • にんじん 80 g
  • セロリ 80 g
  • トマトジュース(食塩不使用) 2 1/4 カップ
  • 赤ワイン 375 ml
  • ローリエ 1/2
  • 薄力粉 60 g
  • サラダ油 大さじ7
  • 小さじ1

作り方

  • 玉ねぎ、にんじん、セロリはバーミックス(スライシー/ブレード4)で薄切りにし、クリステルフライパンにサラダ油大さじ1 1/2を熱して、強火であまり動かさずに焼き付ける。
  • 薄力粉を耐熱皿に入れ、電子レンジ(600w)で4分程加熱する。途中3、4回取り出して混ぜ、均一に色づくまで加熱し、1にサラダ油大さじ4を加えて均一に炒め合わせる。
  • さらに2にトマトジュースを加えて混ぜる。ダマにならないように、火を止めて作業してもよい。均一に混ざったら水1リットルを加えて混ぜ、火にかけて煮始める。
  • 別のフライパンにサラダ油大さじ1と1/2を熱し、挽肉を強火で炒めはじめてから塩をする。ぱらぱらになるまで炒めたら、赤ワインを加え、一煮立ちさせる。
  • 3に4とローリエを加え、ぐつぐつと沸いた状態で約1時間煮てから蓋をしたままホット・キルト(保温カバー)に入れ、1時間置く。
  • 別の鍋に5をオールラウンドボウルズのざるを使ってこし入れる。ざるに残った肉に水を回しかけ、旨味を残らず落とす。
  • 火にかけ、中火でとろみがつくまで煮つめ、油と液体がしっかりと混ざりつやが出たら出来上がり。

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材料

材料

  • 牛ひき肉 600 g
  • 玉ねぎ 90 g
  • にんじん 80 g
  • セロリ 80 g
  • トマトジュース(食塩不使用) 2 1/4 カップ
  • 赤ワイン 375 ml
  • ローリエ 1/2
  • 薄力粉 60 g
  • サラダ油 大さじ7
  • 小さじ1