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カレイのムニエル

カリフラワーのピュレ作り、レモン風味を生かした焦がしバターベースのソース作りに、バーミックスを活用していただいている、伊藤シェフのレシピ。

レシピ制作者: 伊藤 文彰 シェフ

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材料(4人分)

  • カレイのフィレ(一人前80g) 320 g
  • 枝豆 適量
  • オクラ(小) 8
  • レモン 1

カリフラワーのピュレ

ソース

  • コンソメ 150 ml
  • レモンバーム、レモングラス 適量
  • バター 30 g
  • 生クリーム 15 ml

飾り

  • アマランサス(なければお好みのハーブで) 適量

作り方

  • カリフラワーのピュレを作る。小房に分けたカリフラワーをバターで色付けないように炒め、コンソメを注いで弱火で15分火入れする。充分柔らかくなったらバーミックス(ミンサー)でしっかり粉砕して滑らかなピュレにし、塩、こしょうで味を調えておく。
  • ソースを作る。まず焦がしバターを作る。バターを鍋に入れ中火にかけ、泡が細かくなり、飴色になったらペーパーで漉す。別の鍋に200mlのコンソメとレモンバーム、レモングラスを入れ、火にかけ、香りを移しながら弱火で煮る。150mlまで煮詰まったらレモンバームとレモングラスを取り出し、生クリームと先程作った焦がしバターを入れ、バーミックス(ビーター)で混ぜ、塩、こしょうで味を調える。さらによく泡立てる。
  • 付け合わせを用意する。枝豆とオクラは下ゆでしておく。レモンは厚めのスライスにし、皮の部分を取り除いておく。
  • カレイをムニエルにする。カレイに塩、こしょう、小麦粉をまぶしサラダオイルとバターでムニエルにする。
  • 盛り付ける。皿の真ん中にカレイを置き、カリフラワーのピュレ、付け合わせの野菜を周りに置きアマランサスを飾る。カレイの上にレモンをのせ、その上から泡立てたソースをかける。好みで、レモンを絞って供する。

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材料

材料(4人分)

  • カレイのフィレ(一人前80g) 320 g
  • 枝豆 適量
  • オクラ(小) 8
  • レモン 1

カリフラワーのピュレ

ソース

  • コンソメ 150 ml
  • レモンバーム、レモングラス 適量
  • バター 30 g
  • 生クリーム 15 ml

飾り

  • アマランサス(なければお好みのハーブで) 適量