クリステル （ 両手鍋深型 ）

フレスコバルディ・ラウデミオ

1）

ソースを作る。ひよこ豆は水につけてふやかしておく。

2）

鍋にバターとサラダ油を熱し、鶏手羽元に十分な焼き色をつけ、いったん取り出す。

3）

あとの鍋に残った焼き油でにんにくと玉ねぎを炒める。玉ねぎが透きとおり始めたらにんじんと大根を加えて炒める。次いでトマト、１のひよこ豆、２の手羽元を加え、ひたひたに水を加えて煮る。煮たったらアクを取り除き、ミックススパイス、塩、こしょう、砂糖を加えて弱めの中火で45分煮る。

4）

この間にソテー用の鶏もも肉を仕込む。大きめのひと口大に切り、ボウルに入れて塩こしょうし、グランド・カラヴァンヌ、にんにくのピュレ、ラウデミオでマリネする。

5）

付け合わせの、玉ねぎとレーズンのオレンジ煮を作る。小鍋にラウデミオを熱して玉ねぎをゆっくりと炒め、焼き色をつける。レーズンを加え、オレンジ果汁と水少々、シナモンスティック、塩を加えて30分火にかける。仕上げにオレンジ表皮のすりおろしを加える。

6）

３のソースが煮上がったら鶏手羽元は取り除き、塩で味を調える。スムールに混ぜながら食べるので、味はやや濃いめのほうがよい。

7）

スムールをボウルに入れてバターを加え、塩をふり、熱湯を注ぎ、水分がスムールに完全に吸収されるまで、ゆっくりとゴムベラなどで混ぜ続ける。ラップをして３分間おく。これを強火で４分間蒸す。

8）

４の鶏もも肉はフライパンで焼く。大皿に蒸し上げたスムールを盛り付け、ボウル状の器にソースを盛りつけ、焼き上げた鶏もも肉には改めてグランド・カラヴァンヌを散らし、香葉を添える。玉ねぎとレーズンのオレンジ煮、フライパンで空炒りしたアーモンドスライスも添える。

※1

クスクスとは料理名で、硬質小麦から造られる粒状のパスタはスムールと呼ばれます。

※2

手に入れば、アルガンオイル（モロッコ特有の植物性オイル）を。

※3

クミン、コリアンダー、パプリカなどをミックスしたもの。手に入れば、市販の「クスクス用ミックススパイス」が使いやすいでしょう。

※4

なければ、※３のミックススパイスを代用ください。