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Topトマト ナス 勝浦漁港カジキ きゅうり

トマト ナス 勝浦漁港カジキ きゅうり

白金にある「アルシミスト」山本シェフのフランスレストランウィーク2014のレシピ

  • 洋風

レシピ制作者

山本健一シェフ

トマトのソースやきゅうりの泡作りにバーミックスが活躍します。

材料
4人分
作り方
 
勝浦産クロカジキ 300g
トマト 250g
なす 5本
にんにく 1片
タイム 少々
ローリエ 少々
EXV.オリーブ油 少々
きゅうり 2本
バジルオイル(※1) 適量
飾り用バジル 適量
塩、こしょう 適量
1)
トマトのソースを作る。トマトのヘタを取り、ひとつまみの塩を加え、バーミックス(ミンサー)でしっかりと潰す。(4等分に切っておくと潰しやすい)半日程冷蔵庫に入れておくと液体部分と固体部分に分かれてくるので、リードペーパーで再び半日かけて漉す。
2)
なすのピューレを作る。なすを縦に半分に切り、内側に大きい格子状に浅く切れ目を入れる。クッキングペーパーをひいた天板に並べ、オリーブ油をふりかけ、塩、こしょうをし、上にスライスしたにんにく、乾燥したタイムとローリエをのせる。200度のオーブンで25分程焼き、粗熱が取れたら皮とローリエを取り除く。にんにくはあまり焦げていないもののみ残す。バーミックス(ミンサー)でよく撹拌し、EXV.オリーブ油を乳化させるように香り付けで加える。塩、こしょうで味をつける。
3)
きゅうりの泡を作る。バーミックス(ミンサー)でジュース状にし、漉す。塩を加え、バーミックス(ビーター)で泡立てる。(※2)
4)
かじきを焼く。熱したフライパンにオリーブ油をひき、塩、こしょうをしたかじきをソテーする。
5)
仕上げをする。人数分のトマトソースを温め、一瞬沸かす。皿に温めたなすのピューレを置き、その上にカットしたかじきを盛りつける。透明なトマトソースを流し、きゅうりの泡をのせ、バジルオイル、バジルで仕上げる。
※1
スイートバジル1パックの葉とEXV.オリーブ油を3日程漬けて香りを移したもの。
※2
きゅうりの泡を泡立てる時に、大豆レシチンを加えると、より泡をキープすることができます。
※3
沸かすことにより立っていた酸味が消え、甘みが出てきます。
使用するチェリーテラスの道具・食材
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バーミックス ( ミンサー ミンサー 、 ビーター ビーター

フレスコバルディ・ラウデミオ

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