バジル

シソ科。インド原産。地中海地方では非常に古くから栽培され、16世紀に西ヨーロッパに渡った。イタリア語ではバジリコといい、イタリア料理に欠かせないハーブのひとつ。和名は目箒(めぼうき)。この名は江戸時代、水に浸すとゼリー状に膨張するバジルの種子を利用して目に入ったごみを取り除いたことからつけられたといわれる。胃腸の働きを高め、強壮作用や殺菌作用もあることから、薬用に使われた。品種は多く、青じそに似たさわやかな甘い香りとかすかな刺激が特徴のスイートバジル、レモンの香りのレモンバジル、葉が紫色のダークオパールバジル、甘い香りのホーリーバジルほかがある。一般に香辛野菜(ハーブ)として使われるのはスイートバジルで、葉を食用にする。これは特にトマトとよく合い、パスタやピザはもちろん、サラダやスープ、ペーストやソース、肉や魚料理、卵料理、きのこ料理など、広く使われる。またにんにくとの相性もよく、イタリア・ジェノバの伝統的なペースト(バジルペースト)は、バジルにオリーブ油、にんにく、パルミジャーノチーズ、松の実を加えてすりつぶしたもの。スパイスにする乾燥バジルは、花が咲く直前に刈り取り、乾燥させたもので、クローブのような香りを放つ。 ◇栄養成分　カロチン、カルシウムを多く含む。 ◇扱い方　加熱しすぎると風味が落ちるので、調理の仕上げに加えるようにする。