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Topポタージュ・パリジャン

ポタージュ・パリジャン

フランスの家庭でもっともよく作られる基本のポタージュ

  • 洋風

レシピ制作者

上野万梨子さん

  • パーティーに

鶏ガラから丁寧にだしをとって作る栄養価も十分な冬のポタージュ。バルサモ・ビアンコで爽やかなコクのある仕上がりに。ポロねぎの替わりには、甘みのある冬ねぎで。

材料
2から3人分
作り方
 
ポロねぎ(※1) 100g
じゃがいも(男爵など) 150g
バター 大さじ1
フォン・ド・ヴォライユ 400ml
生クリーム(または牛乳とバター少々) 大さじ1
少々
バルサモ・ビアンコ 小さじ2
<フォン・ド・ヴォライユ できあがり1.2リットル>
鶏のガラ、手羽元 約400g
セロリ(乱切り) 小1本
ねぎ(白いところ) 1本
にんじん(乱切り) 小1本
白粒こしょう 小さじ1/2
塩(フランスの海の塩) 小さじ1
1)
鶏のガラは調理ばさみを使っていくつかに切る。クリステル深鍋22cmに湯を沸かし、クッキングバスケットに入れたガラと手羽元を沈めて湯通しする。再び煮立ってややしたら、バスケットごと湯からあげ、流水で洗い流す。
2)
あとの鍋にバスケットをセットし、水1.5リットル、鶏ガラ、手羽元、乱切りにした香味野菜、白粒こしょう、塩を入れて中火にかける。煮立ったらアクをすくい、弱火で1時間(※2)煮て、こす。(※3)
3)
ポロねぎの葉先を縦半分に切り、葉の間の土を洗い流し、1cm幅に切る。じゃがいもは皮をむき、小さな乱切りにする。
4)
クリステル深鍋16cmを火にかけてバターを溶かし、ポロねぎを炒める。しっとりした感じになったら、じゃがいもとフォン・ド・ヴォライユを加え、弱火で20分煮る。
5)
野菜をつぶしすぎない程度に、バーミックス(ミンサー)を軽くまわし、生クリーム、塩、バルサモ・ビアンコで仕上げる。
※1
ポロねぎがない場合には、甘みのある冬ねぎで代用ください。
※2
スープに使う場合には1時間、ソースに使う場合には1時間15分ほどと、用途に応じて煮込む時間を増減する。
※3
フォン・ド・ヴォライユが煮詰まって出来上がり量(1.2リットル)よりも量が少なかった場合、ガラなどが入ったバスケットを再び鍋に戻し、ガラのかさの半分くらいまでだけ水を加えて火にかけ、二番だしを取る。このとき、水が煮立ったらバスケットの持ち手を握って上下に動かし、ガラをザブザブ湯でゆすぐようにして2分程火にかけたら、バスケットを引き上げ、取れた二番だしを最初のフォンに加える。
使用するチェリーテラスの道具・食材
商品名をクリックすると詳しい商品ページへ

バーミックス ( ミンサー ミンサー

クリステル ( 両手鍋深型 )

バルサモ・ビアンコ

メモ

残っただしは、冷凍保存し、できるだけ早いうちに次のスープや料理に活用ください。

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