ポタージュ・パリジャン
フランスの家庭でもっともよく作られる基本のポタージュ。鶏ガラから丁寧にだしをとって作る栄養価も十分な冬のポタージュ。バルサモ・ビアンコで爽やかなコクのある仕上がりに。
材料
- ポロねぎ（※1) 100 g
- じゃがいも（男爵など） 150 g
- バター 大さじ1
- フォン・ド・ヴォライユ 400 ml
- 生クリーム（または牛乳とバター少々） 大さじ1
- 塩 少々
- バルサモ・ビアンコ 小さじ2
作り方
- 鶏のガラは調理ばさみを使っていくつかに切る。クリステル深鍋22cmに湯を沸かし、クッキングバスケットに入れたガラと手羽元を沈めて湯通しする。再び煮立ってややしたら、バスケットごと湯からあげ、流水で洗い流す。
- あとの鍋にバスケットをセットし、水1.5リットル、鶏ガラ、手羽元、乱切りにした香味野菜、白粒こしょう、塩を入れて中火にかける。煮立ったらアクをすくい、弱火で1時間（※2)煮て、こす。(※3)
- ポロねぎの葉先を縦半分に切り、葉の間の土を洗い流し、1cm幅に切る。じゃがいもは皮をむき、小さな乱切りにする。
- クリステル深鍋16cmを火にかけてバターを溶かし、ポロねぎを炒める。しっとりした感じになったら、じゃがいもとフォン・ド・ヴォライユを加え、弱火で20分煮る。
- 野菜をつぶしすぎない程度に、バーミックス（ミンサー）を軽くまわし、生クリーム、塩、ビアンコで仕上げる。
(※1)ポロねぎがない場合には、甘みのある冬ねぎで代用ください。
(※2)スープに使う場合には1時間、ソースに使う場合には1時間15分ほどと、用途に応じて煮込む時間を増減する。
(※3)フォン・ド・ヴォライユが煮詰まって出来上がり量（1.2リットル）よりも量が少なかった場合、ガラなどが入ったバスケットを再び鍋に戻し、ガラのかさの半分くらいまでだけ水を加えて火にかけ、二番だしを取る。このとき、水が煮立ったらバスケットの持ち手を握って上下に動かし、ガラをザブザブ湯でゆすぐようにして2分程火にかけたら、バスケットを引き上げ、取れた二番だしを最初のフォンに加える。