1）

調理する24時間前に、豚肩ロース肉は4等分に切り、食品保存袋に入れ、塩と砂糖を混ぜたものを全体にすりこみ、冷蔵庫に入れておく。

2）

同時に乾燥白いんげん豆は水に漬け、ふやかす。

3）

豚肉の塩を洗い流し、たっぷりの冷水に30分浸して塩抜きし、1切れを3等分にする。

4）

クリステル深鍋20cmに豚肉、水1.2リットル、ベーコン、にんじん、ブーケガルニ、粒こしょうを入れて中火にかける。煮立ち始めたら火を少し弱めてアクを丁寧にすくい、弱火にし、ふたを少しずらしてのせて1時間静かに煮込む。

5）

白いんげん豆、キャベツ、じゃがいもを加え、水分がギリギリだったら少し水を足し、さらに30分煮込む。

6）

ブーケガルニを取り除き、ブイヨンは濃いめの塩加減に調えて仕上げる。肉と野菜を器に盛りつけ、肉を湿らせる程度のブイヨン少々をまわし、粗挽き粒こしょうをふり、好みでマスタードを添えていただく。

※1

クリステル22cm鍋を使用する場合は豚肉1.2キロ、塩36g、砂糖18gが適量です。
塩はゲランドの海の塩の量です。日本の海の塩や精製塩ですと、かなり辛くなるので、調整ください。

※2

セロリ10cm、パセリ5枝、ローリエ1枚、できればセージ1枝

クリステル （ 両手鍋深型 ）

残ったブイヨンは翌日の夕ごはんに。ブイヨンの濃さに応じて水を加え、冷蔵庫の残り野菜と共に煮込み、おろしチーズをふりかけていただく。このとき薄切りバケットにバターを塗ってこんがりトーストし、これをブイヨンに浸して食べるとおいしい。
また、多めに作って肉を残した場合、表面の水分ペーパーで拭き取り、フライパンに熱したいバターと油で焼く。強めの中火で表面はカリッと香ばしく、茹で肉なので中はやわらか。茹で肉の美味しい食べ方としておすすめです。焼き上げる際に、ワインヴィネガーを少々ふりかけて肉にからめても。マスタード、苦み野菜のサラダ、じゃがいものソテーを添えて。

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