ミカン科の常緑樹。原産地は中国の揚子江上流。日本には７〜８世紀ごろ朝鮮半島を経て渡来したと推定され、日本の代表的な調味用柑橘類となり、果実の表面が粗いことから、古くはオニタチバナと呼ばれていた。主な産地は高知、徳島両県。それに宮崎、大分、愛媛の３県が次ぐが、柑橘類の中で寒さに最も強いため、青森県まで栽培域は広がり、関東では埼玉、群馬、山梨の３県などでも生産される。長い間実生繁殖されていたため品種改良は進んでいないが、品種は末梢のトゲや種子(核)の有無で大別される。種子のないものは無核ゆずと呼び、大きくてトゲなしの無核ゆずが優良とされ、その代表は多田錦。種子のあるものの代表は木頭(きとう)ゆず。ほかに、トゲがほとんどなく、なめらかで早く結実するもの、やや小さい無核ゆずといった品種も発見されている。５月ごろに白色の小花が咲き、実が熟すのは初冬から春にかけて。７月ごろから収穫する未熟果を青ゆずまたは青柚(あおゆ)、晩秋〜初冬ごろに収穫する成熟果を黄ゆずともいう。果実は6.5×7.5cmほどの扁球形で、重さ約100〜130g。果皮は凹凸があって厚く、内側は海綿状。青ゆずは濃い緑色だが、黄ゆずは文字どおり鮮やかな黄色。果肉はやわらかくて多汁。甘みは少なくて酸味が強いため、そのままでは生食に適さないが、酸味と独特のさわやかな香りが日本料理に特に珍重され、果皮も果汁も薬味、香味料として多く使われる。たとえば、果皮は薄くそいで(へぎゆず)、あるいは松葉やもみじ形に薄く切って(松葉ゆずやもみじゆず)吸い口にしたり、針切りを炊き合わせや焼き物、煮物、炊き込みご飯に天盛りにする。すりおろしは薬味やゆずみそにし、輪切りゆずはちり蒸しに添える。果汁は橙、すだちなどと同様、刺身のつけじょうゆに加えたり、酢の物、鍋物、土瓶蒸しの香味添えにする。また、果肉をくりぬいた中に酢の物や和え物を詰めた柚釜(ゆがま)、もち米、みそ、ごま、くるみなどを詰めて、ふたをして蒸した丸ゆべし、その材料にゆずのしぼり汁を加え、竹の皮に包んで蒸した平ゆべしがよく知られている。お菓子では、皮と果肉を甘く煮詰めた柚ねり(ゆねり)が古くからある。そのほか、ジャム、シャーベット、コンポート、ピール、グラッセといったお菓子、デザートにも好まれる。市場には青果として通年出回り、全生産量の約半分は加工品として利用され、酢、ドレッシング、ワイン、果実飲料、ジャム、マーマレード、スパイス、ゆずみそ、ゆず茶、柚ねり、ようかん、ゆべしなどになる。
◇栄養成分 ほかの柑橘類と同様にビタミンＣが豊富だが、生食するのではないため、効果はさほど期待できない。糖分は２〜３％だが有機酸は約６％あり、その大部分は安眠、鎮静作用のあるクエン酸。ほかにリンゴ酸、コハク酸、酢酸、フマール酸を含む。特有のさわやかな香りはリモネン、β〜ピネンをはじめ多数の精油成分によるもので、血行をよくする働きがある。酸味と香りが味のアクセントになるので減塩でき、高血圧の予防に役立つといえる。漢方的には、ホワイトリカーにゆずの輪切りと氷砂糖を入れたゆず酒にすると、疲労回復、貧血、低血圧に効くといわれる。
◇選び方 形がよく、色むらやキズがなく、つややかで果面がごつごつしているものがよい。
◇扱い方 切ったものは時間がたつと切り口が酸化してビタミンＣが失われ、香り成分も逃げるので、食べる直前に切るようにする。保存するときはポリエチレンの袋に入れ、乾燥しないように口をしっかり密封して冷蔵庫へ入れ、香りが弱くならないうちに、できるだけ早く使いきる。冷凍するなら皮と果汁を別々に。
＊｢冬至のゆず湯｣の風習は、体が温まり血行がよくなるため、風邪を予防するとか、肩こりや冷え性に効き、ひび、あかぎれを治すといわれる。
