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石川芋の白煮とオクラの青煮(きぬかつぎ)

白米(米の研ぎ汁)で下茹でして作るきぬかつぎに、オクラの青煮を添えて。
米の研ぎ汁で下茹ですると、芋のぬめりが少なくなり、色も白く仕上がります。米の研ぎ汁は捨てずに、野菜の下茹でや乾物をもどすなど、さまざまに活用してみてください。

レシピ制作者: 柳原 尚之 さん

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材料(4人分)

<煮汁A>

  • だし 2 カップ
  • 小さじ3/4
  • 淡口しょうゆ 小さじ1/2
  • みりん 大さじ1

<煮汁B>

  • だし 1/2 カップ
  • 淡口しょうゆ 小さじ2
  • みりん 小さじ1 .5

作り方

  • 石川芋は、よく洗ってから親芋についていた部分を少し切り落とし、米のとぎ汁で細串が入るまで茹でる。
  • 熱いうちに乾いたさらしなどを使って皮をむく。
  • 鍋に煮汁Aの分量を合わせて、2を入れて中弱火で落し蓋をしてコトコトと8分ほど味をふくむまで煮る。
  • オクラは、ガクの部分を包丁でむき,熱湯に塩ひとつまみを入れて茹でて、水に取る。
  • 水気をきった4をバットに並べ、温めた煮汁Bをかける。煮ないことで、色よく味を含めることが出来る。これを青煮という。
  • 器に3,5を盛り、おろし金の粗い方で、青柚子の皮をすり使い古した茶筅や細串で振りいれる。

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材料

材料(4人分)

<煮汁A>

  • だし 2 カップ
  • 小さじ3/4
  • 淡口しょうゆ 小さじ1/2
  • みりん 大さじ1

<煮汁B>

  • だし 1/2 カップ
  • 淡口しょうゆ 小さじ2
  • みりん 小さじ1 .5