えのきだけ

キシメジ科。ぬめりがあるので、なめたけともいう。この名は、晩秋から冬にかけて、エノキ、ブナ、柿などの枯れ木の根元や切り株に生じるきのこなのでついたもので、雪の下という別名もある。自生のえのきだけは扁平で、褐色の大きい笠が開く。それに対して市場に出回っている栽培えのきだけは光をさえぎった低温室で生育したもので、笠は小さく、白くて細長い。ほのかな香りと甘みがあり、歯触りがよいのが特徴。白い栽培えのきだけは通年出回っている。 ◇栄養成分　食物繊維を多く含み、エネルギー代謝に欠かせないビタミンB1、湿疹や吹き出物といった肌のトラブルを解消する作用のあるB2やナイアシンが豊富。またエキスはがんの予防に有効で、えのきだけを多く食べている人ほど肝臓がんや肺がん、胃がんなどの発生率が低いといわれる。 ◇選び方　白いえのきだけは笠が小粒で開いていないものがよい。 ◇扱い方　特有の食感を生かすには、火を通しすぎないこと。