うど

ウコギ科。日本原産で山野に自生する天然の山うどの栽培種。根株に土寄せしてやや緑化させる露地栽培の山うどと、太陽に当てずに白く育てて根株を太らせた軟化うどがある。山うどは香りや風味がよいが、アクも強い。軟化うどはシャキシャキした歯触りで、独特の香りと淡泊な甘みが特徴で、和え物、酢の物、吸い物、煮物、漬け物、刺身のつまなど、古くから日本料理に欠かせない食材のひとつ。軟化うどは春うどと寒うどに大別され、多くは春うど。春うどのほうが寒うどより品質がよい。軟化うどは通年出回っているが、旬は３～４月。山うどの旬は、栽培ものが３～５月、天然ものが５～６月に少量出る。 ◇栄養成分　疲労回復の働きがあるアスパラギン酸や、肝臓に脂肪がたまるのを防ぐコリンが多い。中国では強壮剤に使われる。 ◇選び方　穂先がぴんとし、痛いような産毛が白い茎を覆い、上から下まで均一の太さのものにする。 ◇扱い方　皮は筋の内側まで厚めにむく。切り口が空気にふれると酸化して茶褐色になるので、切るそばから酢水にさらしてアクをぬく。ゆでる場合も酢を加えると白く仕上がる。保存は新聞紙に包んで冷暗所に。 ◇食べ方のヒント　むいた皮は、細く切って、きんぴらにするとおいしい。