Vol.1に引き続き、今回のテーマも「きのこ」です。
旬の食材を食べつくす「きのこ」Vol.1のコラムはこちらから。
Vol.2は「まいたけ」「えのき」「なめこ」です。
まいたけ
まいたけは、香りとうまみ、そして歯触りのよさが特徴のきのこで、煮ても炒めても揚げてもおいしく、1年を通じて気軽に入手できます。きのこの中でも代表的な栄養素であるビタミンD、ビタミンＢ1、食物繊維が多く含まれています。まいたけは捨てるところがなく、全て食べられるきのこ。水溶性の栄養素も多いため、水洗いや火の通しはサッと済ませる事で栄養の流出を防ぐことができます。もろちん炊き込みご飯や汁物といった流出した成分も摂取できる調理方法もおすすめです。
まいたけには他のきのこに比べ「アミノペクチダーゼ」と呼ばれるたんぱく質を分解する酵素が多く含まれています。そのため、茶碗蒸しを作る場合には、まいたけをそのまま使用するとどろどろ状態で固まらなくなってしまいます。茶碗蒸しにまいたけを入れる場合には、30秒ほど湯通ししてから使用するとよいでしょう。
このような特性を逆に活用することで、肉を柔らかく美味しく食べることもできます。
バーミックスで細かく刻んだまいたけをヒタヒタになるくらいの水を加えて、1～2時間肉を漬け込みます。肉を寝かせる時間が長くなるほど、肉は柔らかくなって旨みが増し美味しくなります。残ったまいたけはきのこソースや炒飯など炒め物に活用することもできます。
えのき
えのき茸は、細い茎のシャキシャキとした歯ごたえと加熱をした時のぬめりが特徴のきのこ。味噌汁や炒め物、鍋と色々な料理に使用できます。えのき茸は糖質をエネルギーに変えるために必要なビタミンB群が多く含まれています。ご飯が主食の日本人には、味噌汁などに入れて飲む組み合わせは、とても理にかなった組み合わせになります。
えのき茸にはキノコキトサンという食物繊維を多くんでおり、生活習慣病の予防にも期待ができます。
キノコキトサンを効率よく摂取するには、「えのき氷」がおすすめ。バーミックス（ミンサー）で細かくしたえのきだけをゆっくりと鍋に入れて加熱します。この時のポイントは「ゆっくりと加熱」すること。60～70℃くらいの温度で1時間ほどゆっくりと煮詰めてくださいね。えのき茸に限らず、きのこは水から茹でて、沸騰させずに60～70℃くらいで煮だすと旨み成分がでやすくなります。
えのき氷はリゾットやクリームチャウダースープに使うのがオススメ！
チキンスープ等を加えなくともえのき氷が出汁の代わりをしてくれます。
なめこ
なめこはぬめりと風味が特徴のきのこ。食べるとつるっとした食感を楽しむことができます。ぬめりの成分は水溶性食物繊維。なめこの機能性のポイントは、ぬめりにあることから、逃さないように料理をすることがポイントとなります。「汁物」はまるこど食べられるので栄養成分を効率的に摂ることができます。また、なめこをより美味しく食べるコツは、ザルに移してさっと水洗いをしてから調理に使用することです。バーミックス（ミンサー）で細かくすると、とろろの同じような食感に。お好み焼きに加えるとふっくらと仕上がります。是非、山芋の代わりになめこでも試してみてください！
さらに特有のヌメリをもっと楽しみたい場合には、水洗いしたなめこを容器に移し、ヒタヒタ状態に水を加えて一晩冷蔵庫で寝かせると驚くほどヌメリが多くなります。せっかくの食感も茹で過ぎは歯応えが悪くなってしまいますので注意が必要です。