中村 奈津子 さん 材料(4人分)
ブライン液
- 水 300 ml
- 塩 30 g
- 砂糖 15 g
ヴィネグレットソース
- フレスコバルディ・ラウデミオ 大さじ3
- バルサモ・ビアンコ 大さじ1
- 塩 小さじ1/3
- こしょう 適量
作り方
- ブライン液を合わせ、サーモンを45分漬けておく。
- 1のサーモンの水気をふいて、ビニール袋に入れ、ラウデミオ、フェンネル、こしょうを加えて、50〜60℃の湯に30分漬ける。
- 2のサーモンの粗熱が取れたら切り分ける。
- 茹でたクレソンをピュレにして、塩、こしょう、ラウデミオを加えてソースにする。
- ヴィネグレットソースの材料を全て混ぜ合わせ、スライスしたフェンネルの実と和える。
- 皿にクレソンのソースを敷いて、サーモンミキュイを置き、フェンネルのサラダを添えてレモン塩とチリパウダーをふりかける。
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