クリステル （ 両手鍋深型 ）

バルサモ・ディヴィーノ

1）

鶏肉は、関節で切り離して２等分し、さらに骨の両側を切り落として、1本を４切れに分けて紹興酒をかけておく。干ししいたけは、ボウルに入れてぬるま湯を１カップ注ぎ、1時間ほど戻したら石突きを切り落として４等分に切る。れんこんは皮をつけたまま大きめの乱切りにし、軽く水にさらす。大根は皮をむき、大きめに切り分ける。

2）

両手鍋深型に鶏肉を入れ、1.5Ｌほどの水を注ぎ入れて中火にかける。煮立ってきたら火をすこし弱め、丁寧にアクをすくい、１のれんこんと大根、干ししいたけ、しいたけの戻し汁を加える。再びアクが出るので、しっかりすくっておく。塩を軽く加えて蓋をし、静かに40〜50分ほど煮込む。

3）

２に塩を足し、スープ少々をボウルに取りバルサミコを加えて混ぜ、鍋に戻す。水分が減っていたら材料の８割くらいになるように足し、蓋をしてさらに30〜40分煮込む。器に盛り付けて、粗挽きの黒こしょうを挽きかける。