ブロッコリー

アブラナ科。地中海沿岸が原産。キャベツの仲間で、花蕾(つぼみ)や花茎を食用にする品種。カリフラワーの原型ともいえる。イタリアでは２世紀ごろから栽培され、よく食べていた。単にブロッコリーというとカリフラワーの遅まきをさす場合もあるので、イタリアン・ブロッコリーともいう。日本にはカリフラワーとほぼ同じ、明治初期に渡来し、緑花椰菜(みどりはなやさい)、芽花椰菜(めはなやさい)などと呼ばれた。長い間一般に普及しなかったが、昭和40年以降になって栽培が急増。近年は栄養価の高い緑黄色野菜ということで需要がのびている。早生種は秋、晩生種は12月から翌年春まで収穫するのが一般的で、その間の夏場は高冷涼地で収穫する。日本の品種の花蕾は緑色が主体だが、黄緑色、白、紫色などもある。栄養豊富で、風邪の予防や美肌に効果的。漢方では腎機能を強化して虚弱体質を治し、胃腸を丈夫にする働きがあるので、体力のない人、病気の回復期の人に向くという。普通、ゆでてから炒め物、煮物、和え物、サラダなど、和洋中を問わず使われる。 ◇栄養成分　カリフラワーと比べてビタミン類、ミネラルを多く含む。特にビタミンＣの含有量は緑黄色野菜の中でもパセリにつぐ豊富さ。ほかにカロチンやビタミンＢ1、Ｂ2も多く含む。 ◇選び方　濃い緑色でこんもりした形をし、つぼみの大きさがそろい、かたくしまったものが良質。外葉が新鮮で切り口がみずみずしいものがよい。 ◇扱い方　花蕾を食べる野菜だが、太い茎や葉にもビタミンＣが同様に含まれているので、それらも合わせて調理すること。ビタミンＣは鮮度が落ちると急速に減少するので、新鮮なものを早めに食べる。ゆでるときは、カリフラワーより火が通りやすいので、ゆですぎないよう、短時間の加熱に。花蕾と茎を切り離し、茎から先にゆでるようにする。このとき、電子レンジを使うと加熱時間を短縮でき、ビタミンＣの残存率を上げることができる。