いか(するめいかほか）

コウイカ科、ヤリイカ科、アカイカ科ほか。軟体動物の頭足綱に属するイカ類の総称で、世界中で約460種、日本でも約90種ほどが分布している。大きさは全長2.5cmから15mほど。体は胴、頭、足(腕)から成り、胴(外套膜)は頭の後ろ、頭の前には10本の足がある。このうち触腕と呼ばれる2本の足は他の８本より長く、餌などを捕まえる。胴には排泄物を体外に出す漏斗があり、口は頭の真ん中にあって足に囲まれ、口の中には‘からすとんび’と呼ばれるあご板がある。胴には菱形や楕円形のひれがあり、これを俗に‘耳’、または‘えんぺら’と呼ぶ。体内には墨袋があり、逃げるときに墨を出して防衛する。体色は一般に赤褐色か暗褐色。透明感があるが、鮮度が落ちると退色して白っぽくなる。胴の皮は４枚。１枚目と２枚目の間にはセピア色の色素があり、状況に応じて体色を変える。４枚目はコラーゲン繊維で縦に縮むため、熱を加えると表面が反り返る。また筋肉は胴を回るように走っているので、するめは横に裂きやすい。イカ類全般に味はくせがなく、シコシコした歯ごたえ、特有のうまみや甘みがあるのが特徴。一般的に鮮度のよいものは刺身、すしだねに最適で、てんぷら、煮つけ、焼き物、和え物、蒸し物、フライなど、さまざまな調理に向く。種類はコウイカ類(コウイカ科)と、ツツイカ類(ヤリイカ科、アカイカ科など)に分かれ、コウイカ類は南北アメリカを除く世界各地の温帯、亜熱帯、熱帯水域に分布。胴の背の筋肉と内臓の間に平たい石灰質の甲があり、ひれが胴の端から端まで続く。墨袋が大きいので別名は墨いか。身は厚みがあり、やわらかい。ツツイカ類のヤリイカ科(やりいか、剣先いかなど)はすべて沿岸性で、胴は細長い円筒形をし、ひれは胴の後ろ半分くらいを占め、細長い菱形か丸みを帯びた菱形に近い形をしている。ただしあおりいかは例外的にひれが胴の端から端まで続いている。アカイカ科(するめいかが代表)はいかの漁獲量では世界でも日本でも最も多く、島しょのまわりや大陸沿いに回遊する半沖合性の種と純外洋性の種がある。典型的な形のいかで、胴は筋肉質で円筒形、ひれはやや横広の菱形で後ろについている。ほかにダイオウイカ科、ホタルイカモドキ科など多くの科に分かれ、いずれも体が細く、遊泳性が強いことが特徴。かつてはするめいかが流通の中心だったが、漁獲量が減ってきたために新しい種類が資源開発され、最近は海外での漁も盛んで、遠洋ものも冷凍技術の進歩により鮮度がよい。ちなみにいかの足をゲソというのは、履物を10足ずつ束にしたことに由来する。種類が多いので通年出回っているが、旬は甲いか・かみなりいかが10～１月、やりいかが２～４月、剣先いか・じんどういかが４～７月、あおりいかが６～７月、べいかが４～５月、するめいかが７～10月、赤いかが６～８月、ほたるいかが４～６月。
●甲いか　コウイカ科。胴は幅広の楕円形で長さは16～18cmほどあり、幅の狭いひれが全縁にある。この名の由来は舟形の美しい白い甲があることによってつき、真いかとも呼ばれ、甲の突起が出ているので針いかともいわれる。さらに甲を持ついかの総称にされることもある。本州中部以南に分布し、瀬戸内海が中心。100m以浅の砂泥底に生息する。肉が厚く、やわらかく、甘みがあるので、あおりいかと並んで刺身やすしだねとして最高級とされる。
●かみなりいか　コウイカ科。胴の長さが20cm以上。背に眼のような紋があるので、かつては紋甲いかと呼ばれていたが、この名は現在、輸入もののヨーロッパ甲いかや東南アジアのコウイカ類に使われている。主な魚獲地は東シナ海で、九州周辺や瀬戸内海などでもわずかに獲れる。輸入ものは冷凍品が通年出回る。
●ヨーロッパ甲いか　コウイカ科。現在紋甲いかとして市場で流通している種。胴の長さが30cmほどで、背に暗黒色の模様がある。フランスの大西洋岸から地中海、アフリカ西海岸に分布する。肉が厚く、やわらかく、甘みがある。u3000
●しりやけいか　コウイカ科。胴の長さが12cmほどで背に雪が散っているような白点の模様がある。ほかのコウイカ類と違うところは甲の後端にとげがなく、そのかわりに孔がある。この名の由来は、孔から褐色の液を出すため後ろのほうが汚れていることによる。別名は針なし甲いか、しりくさり、つべぐされなど。房総半島以西の日本全国に分布し、浅海の海底に沈んでいる木の枝や海藻などに卵を産みつける。
●耳いか　コウイカ科。胴の長さが４～５cmほどで、短い胴と頭が背側で続いている。ひれが丸い耳のように見えるため、この名がついた。潮溜まりなどのごく浅いところから水深200mぐらいのところまで生息する。同じ仲間にやや大きいぼうずいかがある。
●やりいか　ヤリイカ科。雄の胴は非常に細長く、長さは40cmに達する。名の由来は槍のように先がとがっていることにより、ささいか、さやなが、てっぽうなどの方言名がある。ひれは菱形で細長く、胴の長さの７割ほどを占める。北海道南部から九州にかけて分布する、いわば日本特産のいかで、岩礁の下などかたいところを好んで産卵するが、泥場にも生息する。肉は薄いが白くてやわらかい。
●剣先いか　ヤリイカ科。やりいかに似ているが、やや太めで足が長い。胴の長さが、雄は40cmを超すが、雌は30cmそこそこ。ひれは大きな菱形で、胴の長さの7割ほどを占める。東京中央市場では赤いか、山陰では白いかといい、三浦半島や伊豆あたりではめひかりと呼ぶ。そのほか、まるいか、ぶどういか、ごとういかなどもこのいかのこと。関東地方および若狭湾以西から東南アジア、オーストラリアまで広く分布し、砂地に産卵する。主な漁獲地は九州西方から五島列島。するめにも加工され、五島列島で獲れた五島するめはもっとも上等なするめとされる。
●あおりいか　ヤリイカ科。房総半島以南の沿岸に寄ってくるいかで、胴の長さは40cmほど。全体にずんぐりした卵形をし、ひれが胴のまわり全体にある軍配形なので甲いかと間違えられやすいが、甲はない。この名は、昔武将の乗る馬の鞍の下に敷くやや楕円形の毛布のような布をあおり(障泥、泥障)といったことによるといい、ひれの形からばしょういか、透明なことから水いかとも呼ばれ、夏になるとホンダワラのような大型の海藻や珊瑚の枝などに産卵しにくるので藻いかともいう。新鮮なものは背中に断続的な白線があるのが雄、斑点模様があるのが雌。肉厚で甘みがある。
●じんどういか　ヤリイカ科。やりいかを小さくしたような形で胴の長さは10cm前後。ひれは菱形をし、市場ではひいか、しいか、こいか、ぼうずいかなどとも呼ばれる。北海道南部以南のごく沿岸に生息する。身は歯ごたえがよく、甘みがある。JR函館本線森駅の駅弁、いかめしに使われている。
●べいか　ヤリイカ科。胴の長さが５～７cmのいかで、別名はべか。ひれは胴の長さの半分ぐらいで、丸みを帯びた菱形をしている。比較的塩分の少ない内湾的環境を好み、日本では有明海と瀬戸内海の奥に生息する。
●するめいか　アカイカ科。胴の長さが30cmほどで背の中央に暗色の縦帯が走り、ひれは横に長い菱形をしている。三陸では真いかと呼ぶ。日本を代表するいかで、かつては大量に獲れた。夏は九州あたりから北上して北海道に達し、秋～冬に産卵のため南下する。漁獲法は夜間集魚灯をつけ、これをめざして海面近くに浮上する性質を利用。初夏に釣れる小型の麦いか、夏の風物詩であるいか釣り船の漁り火で釣る夏いかが有名だが、秋いかはうまみがあり、脂がのっておいしい。新鮮なときは透明だが、その後はややクリーム色になる。冷凍やするめ、塩辛などに加工される。このいかのするめは剣先いかのするめに次いで上物とされ、二番するめ、松前するめなどと呼ばれる。
●赤いか　アカイカ科。胴の長さは40cm以上で、体色は濃く、背に黒い縦帯があり、両側が赤く、腹側も赤みが強い。外見はするめいかに似ているが、赤っぽくて肉厚。生息域は広く、冷水域まで分布し、暖海域で産卵する。するめいかより味は劣るが、するめいかにかわって、さきいかなどの加工品に使われる。
●ほたるいか　ホタルイカモドキ科。胴の長さが６～７cm、褐色をした小型のいか。全長の半分以上を占めるひれはハート形をし、この名は夜の海で光るところからついたもので、元来の名はまついか。日本海全域、太平洋岸でも北海道から四国沖まで生息し、主産地は富山湾。淡泊で甘みがあり、ゆでるといか特有のむっちりした食感になるのが特徴。生の出荷量は少なく、一般市場には冷凍品かゆでたものが多く出回る。
◇栄養成分　たんぱく質が多くて脂質が少なく、必須アミノ酸のリジンなどを多く含む。コレステロールが多いが、血中コレステロール値を下げ、中性脂肪を少なくする効果のあるタウリンも多く含む。また発育を促進し味覚を正常にする亜鉛、血行をよくし脳神経の働きを助けるナイアシン、細胞の再生やエネルギー代謝を促すビタミンB2も含む。特にほたるいかはビタミンＡ、B群を多く含む。いか墨はビタミンＥが豊富で、ムコ多糖体とペプチド複合体が含まれるので抗がん作用があるのではないかと注目されている。甘みはグリシン、アラニン、ブロニンなどのアミノ酸による。
◇選び方　生のものは透明感のあるものが新鮮。また、目が黒く澄んで高く盛り上がっているものにする。冷凍ものは獲りたてをすぐ冷凍したものは茶褐色が濃い。胴の部分が丸くふっくらしているものが上質。ゆでたほたるいかは、皮がむけたり干からびているものは古いので避ける。
◇扱い方　甲いかは、まず甲をはずし、足のつけ根に切り目を入れて開く。次に内臓をはずし、足を引いて墨袋と内臓をこわさないように抜く。皮は剣先部分から足のほうに向けて引っ張るようにはぎ取り、薄皮もむく。刺身にするなら胴の皮を３枚目までむく。甲のないいかは、まず内臓を抜き、胴からひれを引きはがしながら皮も一緒にむく。加熱するときは表面が反り返るのを防ぐため両面に包丁を入れて繊維を切る。火を通しすぎるとかたくなり、うまみも逃げるので、火を通しすぎないほうがよい。また長時間煮るとやわらかくなるが、味は抜ける。
＊新鮮なワタは塩辛やわたじょうゆ、煮つけにするとよい。
＊アレルギー体質の人はじんましんが出たり、胃痛、腹痛を起こすことがあるので注意する。