今月も奥田シェフにラウデミオの特徴を生かした使いこなしと、新しいレシピを産み出していただきます！
4月のテーマは「桜鯛」ということで、桜鯛を丸ごと１匹余すところなく使って５品も作っていただきました。
調理していただいた「桜鯛」はこちら！↓
庄内から取り寄せて頂いた立派な鯛です。
冬の間、やさ黒だった鯛も春になると食欲が増して主食であるえびが多くなるこの時期にえびを食べれる強い真鯛は、
鮮やかなピンク色になり、味もかすかなえびの香りがします。それを桜鯛といいます。
また、旬のこの時期は安くなるのでおすすめです！
美味しい鯛を見分けるコツ
縄張り争いに勝った鯛は主食となるえびを食べるために海深くに潜ります。
潜るには推進力が必要なので、尾びれが下よりも上が長くなります。
※縄張り争いに負けた弱い鯛は群で行動するので、このような尾びれにはなりません。
★よって美味しい鯛は、鮮やかなピンク色で、尾びれが鋭いものを選ぶと良いでしょう。
桜鯛のおすまし汁 ラウデミオ風味
桜鯛をあますところなく使う為に、まずは”すまし汁”から作っていただきました。
普段であれば捨ててしまうような部位も、調理次第で美味しい料理に生まれ変わります。
魚の臭みが気になる時の調理法として、
① よく洗う
② 濃い味付けで覆い隠す
③ 中和させる
がありますが今回は③で調理します。
【材料】
・桜鯛のアラ…330g
・日本酒…120g
・水…600〜800ml（アラがひたひたになるくらい）
・氷…適量
・天然塩…適量
・玉ねぎ（薄切り）…45g
・セロリ（薄切り）…30g
・にんにく（薄切り）…2g
・しいたけ…（薄切り）…2個
・フレスコバルディ・ラウデミオ…適量
【作り方】
① クリステル浅鍋に桜鯛のアラを入れ日本酒を入れ火にかけ、アルコールを飛ばします。
② 味見をして日本酒の味が柔らいだら、ひたひたになるくらいの水を入れ、天然塩をする。
③ アクを取る。
④ 玉ねぎ、セロリ、にんにく、しいたけを加え、再び沸騰させる。
⑥ アクを取り、塩をして味を整える。
⑦ ザルなどにキッチンペーパーを敷いて漉す。
調理のポイント
★使用する部位は、アラと脂が乗っている腹の部分を使用します。
→煮ている間に脂が汁に溶け出し、乳化してコクが出て美味しくなります。
★中和させるのに使うのが日本酒。
→日本酒は魚の臭みの原因であるアンモニア臭を唯一消してくれる調味料。
※本来は水にさらす必要がありますが、日本酒ならその必要はありません。
★②の工程の際は90℃になる前に塩をする。
→塩をすることで水の中のカルシウムが多くなります。カルシウムは90℃を超えるとタンパク質とくっ付きます。
→これがアクとなって出てくるので透き通った出汁になります。
※水もカルシウムが多い硬水がおすすめ。塩もカルシウムが多いものを使うとアクがたくさん出ます。
※④の工程は温度を下げることで再びカルシウムとタンパク質がくっ付き出します。
★出汁はアクを取ってから工程の中の次の食材を入れること☝️
→アクを取る前に食材を入れると食材の香りもアクと一緒に出てしまいます。
桜鯛のバルサモ・ビアンコ煮
続いて、鯛の頭をみりんとバルサモ・ビアンコを１：１で煮るだけの簡単煮付け。
【材料】
・半分に割った鯛の頭…1尾分
・みりん…120〜150ml
・バルサモ・ビアンコ…120〜150ml
・フレスコバルディ・ラウデミオ…お好み
【作り方】
① 鯛は湯通しして軽く水で洗い流す。
② 鯛が入る大きさのクリステル浅鍋に材料を全て入れ、蓋をせずにじっくり煮ていく。
③ 煮汁が少なくなってきたらスプーンやお玉を使って、煮汁を鯛に何度も回しかけていく。
④ 煮詰めて煮汁に軽くとろみが出て、照りが出てきたら完成。
調理のポイント
★みりんに含まれるアルコールには、材料に浸透していく際に他の調味料やうまみを一緒に浸透しやすくさせるという効果があるので中まで味が染み込みやすくなります。
→臭みを消してくれる効果もあります。
★魚が古い場合はしょうがを入れると良いでしょう。
★白ワイン、バルサモ・ビアンコを赤ワインとバルサモ・ディヴィーノ、桜鯛を塊の豚バラ肉に変えて煮つければ”豚の角煮”にもなります。
★バルサモ・ビアンコがもったいない！と感じる方は、みりんを多めにして煮付け、最後にビアンコをかけてもよいでしょう。
桜鯛のかまのオーブン焼き サルモリーリオソース
【材料】
・桜鯛のかま…1尾分
・オレガノやローズマリー、タイムなどのハーブ(フレッシュ)…適量
・にんにく（厚めの薄切り）…1片
（サルモリーリオソース）
・にんにく…ボウルに擦り付ける
・レモン汁…3g
・塩…１g
・フレスコバルディ・ラウデミオ…30g
・ローリエ（乾燥。細かく刻む）…1枚分
・イタリアンパセリ（茎ごと。粗く刻む）…6g
・オレガノ（乾燥でもよい。細かく刻む）…2g
・ディルやローズマリーなど…お好み 少々
【作り方】
① かまを網の上に置き、塩、ラウデミオ、ハーブ、にんにくをのせる。
② 180℃に予熱したオーブンで15分ほど焼く。
③ その間にソースを作る。ボウルににんにくを擦り付け、その他の材料を混ぜ合わせる。
④ 焼きあがったかまに③をかける。
調理のポイント
★かまの下の部分を使用します。
★オーブンではなく、魚焼きグリルでもできます。
★イタリアンパセリは茎ごと刻むことで香りが良くなります。
→お好みでローズマリーなどのハーブ類を入れてもよいですが、ラウデミオ自体がストロングな味わいなのでハーブ類を入れなくても美味しいサルモリーリオソースになりますよ！
桜鯛の湯引きカルパッチョ
【材料】
桜鯛…1冊分
フレスコバルディ・ラウデミオ…適量
塩…適量
にんにく…器に擦り付ける
穂紫蘇（大葉や青しそなどでも可）…適量
【作り方】
① 皮目を下にして皮が縮んで沿ってくるまで湯通しする。
② すぐに氷水に浸けて、取り出し水気を切る。
③ 盛り付ける器ににんにくを擦り付ける。その上から軽く塩をする。
④ その上に薄く切った鯛を盛り付け、ラウデミオをかける。
⑤ お好みで塩、穂紫蘇をかけて完成。
調理のポイント
★桜鯛の身で、色々な味があり、よく動いている背中の部分を使用します。
→
★本来の湯引きは紙をのせて、お湯をかけて行いますが、鯛は脂が厚いので火が入りません。
→フライパンに皮面が浸かるくらいの湯を沸かし、キツめの塩をしたお湯で湯引きします。
★生の鯛のカルパッチョでも美味しいのですが、ラウデミオは加熱した食材と合うので、湯引きした方が美味しいそうです。
→鯛の皮をバーナーで炙っても美味しいです。
桜鯛と春キャベツのアーリオ・オーリオ
【材料】４人分
・桜鯛（食べやすい大きさに切る）…155g
・春キャベツ…1/2個分
・にんにく…15g
・フレスコバルディ・ラウデミオ
・塩…1g
【作り方】
① クリステル深鍋にクッキングバスケットをセットし、パスタを茹でる（茹でるパスタの塩分は2.5％）。
別の鍋に塩分が入っていないお湯も用意しておく。
キャベツは適当な大きさに手でちぎっておく。
② 多めのラウデミオでにんにくをカリッとなるまで炒める。
③ にんにくは取り出し、残ったラウデミオの中に鯛と細かくしたキャベツの芯を入れて炒める。
④ 茹であがったパスタを塩分が入っていないお湯で1秒ゆすぐ。水気を切り③へ入れ混ぜる。
⑤ ①のキャベツを④の塩分2.5%のお湯で1分ほど茹でる。茹であがったら③に入れ混ぜる。
調理のポイント
★ラウデミオを美味しく食べるために、鯛の尻尾の方の脂が少ない部分を使用します。
★ラウデミオに、にんにくの甘みを出したい時は薄切りせずつぶすだけにしてじっくり火を入れていきます。
→今回は春キャベツの甘みを味わう為に、にんにくは薄切りにして香りを移したカリカリのにんにくをトッピングで使用しました。
★春キャベツは葉が柔らかいので手でちぎるのがおすすめです。そうすることで繊維を壊さずに食べることができます。また、大きさと茹で加減がまだらな方が美味しいです。
キャベツの芯は甘みが強いので細かく刻んで使いましょう。
→キャベツの芯まで使うので残すところがありません！
★パスタはしょっぱいお湯で茹で、ただのお湯でゆすぎ、ソースと和えることで、つるつるモチモチの舌触りと、噛みごたえのある食感のパスタになります。
→これが奥田シェフの「ゆで論」です！
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今回、初めて1匹の桜鯛を丸ごと楽しむことができました。
ぜひ旬のおいしい鯛を見つけたら、お試しください！
次回のテーマは「山菜」を使用したレシピをご紹介頂きます。
お楽しみに！