奥田政行シェフのラウデミオで「ラ・産んでみよう！」

今月から山形「アル・ケッチァーノ」オーナーシェフ、奥田政行シェフのコラムが新たに始まることになりました！
１年を通して、旬の食材の楽しみ方を「奥田理論」に基づき、分かりやすく教えていただきます。
また、シェフにラウデミオを使用したレシピを考えてもらい、新たにレシピを産み出していただきます！

3月は「桜鱒」「ふきのとう」をフレスコバルディ・ラウデミオで美味しくいただくレシピをご紹介いたします！

桜鱒とうるいに熱々のラウデミオをかけて

きめ細やかな繊維が特徴の桜鱒は東北では雪代鱒とも言われており、川の上流で産卵するため、雪解けによって上流の水かさが増える3月〜5月末が旬となります。
ご紹介するのは、上流に来ると餌を食べなくなり脂が落ちる桜鱒をラウデミオで補い、食感でうるいを使用した絶品料理です。
フレスコバルディ・ラウデミオは他のEXV.オリーブオイルと違い、加熱しても非常にストロングな味わい。
焼き色とよく合います。

魚は、皮と身の間の脂が美味しいので脂を抜いていきながら凝縮させて、弱中火でじっくり皮目から焼いていきます。
※桜鱒から出てきたオイルは別で取っておき、最後に菜の花と和えます。

桜鱒が手に入らない場合は鮭でも大丈夫です。
→鮭は苦い野菜との相性が良いので、菜の花の代わりにプチヴェールを使用しても良いでしょう。

桜鱒と菜の花を盛り、うるいのスライスを乗せます。
最後に熱々に熱したラウデミオをうるいにかけて完成です。

うるいにした決め手は、にんにくやネギの辛みのアリシンの代わりにもなるところです。
通常中華料理などで、にんにく油をネギにかける手法がありますが、うるいとラウデミオならにんにく油を作る必要がありません。
うるいが手に入らない場合は、にんにく＋アンディーブ（チコリ）で代用してください。

菜の花を茹でる時のコツ
・塩分は2.5％。
・菜の花などのアブラナ属は71℃で酵素が働き、辛味が飛ぶので甘みと辛味を残したい場合は70℃で茹でる。
　また、食物繊維破壊温度は94℃なのでシャキッと茹でることができる。
→70℃の目安はお湯の表面がゆらゆらしてきたら。菜の花を入れたら火を止めて10分茹でる。

詳しいレシピはこちらから

白身魚のムースを詰めた　ふきのとうフリット

桜鱒ともう一品、この時期紹介したいのがふきのとうです。

ふきのとうは雪溶けの地面の間際のところ（水気のあるところ）から生えてくるため雪が溶けるこの時気が旬です。
→朝日が当たって雪が溶ける南東の斜面のふきのとうが葉が柔らかく美味しいです。

ご紹介するのは、ふきのとうのえぐみとラウデミオの苦さがよく合う白身魚のムースを詰めたフリットです。
ぜひ、前菜としてお召し上がりください。
ふきのとうの蕾を取ったところにムースを詰めてラウデミオで揚げます。
→ムースは白身魚の代わりに桜鱒を使っても良いです。
ムースはバーミックス（スライシー/チョッピングナイフ）で混ぜるだけであっという間です。
※バーミックス（ミンサー）よりもスライシーの方が食感が残っておすすめです！

生クリームを使用していますが、20cc分をラウデミオにしても美味しくいただけます。