ホタテのポワレとリンゴ風味のアンディーブのロースト　甲殻類のエキスと雲丹のシヴェ風

海の幸の深いコクと旨味が楽しめる一品です。

バーミックスだからこそ必要な量だけを瞬時に仕上げられます。

アンディーブを縦に半分にカットしたっぷりの水を入れた鍋に入れ、強火にかけ、沸騰したらすぐに取り出す。常温に置き、粗熱が取れたら水気を絞る。
1を鍋に入れ、リンゴジュースを注ぎ、塩を少々入れてやわらかくなるまで煮る。そのまま煮汁の中で保存しておく。
ジュ･ド･クリュスタッセを鍋に入れて強火にかけ、沸騰させた所にバターと雲丹を入れ、バーミックス（ミンサー）で滑らかにする。塩で調味し、ソースを仕上げる。
2のアンディーブを煮汁から引き上げ、水気を拭って、バターを熱したフライパンに切り口が下になるように入れて焼き色を付ける。
4のフライパンに煮汁を注ぎ、強火で煮詰め、アンディーブに絡める。必要なら塩で調味する。
ホタテの貝柱に塩を振り、ピュアオリーブオイルを熱したフライパンで強火で片面を香ばしく焼き上げていく。
ホタテを焼き上げている最中に、皿に３．のソースを注ぎ、5のアンディーブを盛る。
ホタテの片面が香ばしく焼き上がったら、ひっくり返して２秒ほど反対の面を加熱して、皿に盛る。
ドレッシング少々で調味したセルバチコの葉を散らして、レモン風味のＥＸＶオリーブオイルを垂らして、すぐにサーブする。

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