チェリーテラスの食とレシピ

Cherry Terrace Official Site

間八のソミュールマリネ 3色胡椒のソース ミネラルの泡

キメ細かい泡はバーミックスならでは。スーパーグラインダーで粉砕したこしょうの種のソースがポイントです。

レシピ制作者: 小霜 浩之 シェフ

レシピ印刷
Facebook Twitter

材料(5人前)

  • かんぱち 150 g
  • あさり 15
  • 白ワイン 適量
  • 適量
  • にんにく 適量
  • セロリ 適量
  • 飾り葉(お好みのハーブなど) 適量
  • 海ぶどう 適量
  • かぼちゃの種 適量
  • ひまわりの種 適量

〈ソミュール液〉

  • 500 ml
  • 50 g
  • 砂糖 5 g
  • 海藻 10 g

〈3色胡椒ソース〉

  • 青こしょう 5 g
  • 赤こしょう 30 g
  • 黒こしょう 0.5 g
  • ディジョンマスタード 10 g
  • レモンヴィネガー 30 ml
  • クルミオイル 100 ml
  • オリーブオイル 50 ml
  • オレンジジュース 30 lm
  • 適量

作り方

  • 間八は、3枚におろし、400gづつにかたまりにカットして、一度沸かして冷ましたソミュール液に1時間漬け込み、水気を切り、薄くスライスする。
  • 3色胡椒ソースは、こしょうをバーミックス(スーパーグラインダー)で、細かくして、そこに各材料を合わせていき、仕上げに再度バーミックス(スーパーグラインダー)にかける。
  • あさりは、適度な白ワイン、水、にんにく、セロリを鍋に入れて、一度沸かして、そこにあさりを入れ火を入れ、あさりと液体を分けておく。
  • かぼちゃの種、ひまわりの種は鍋で軽く炒めてからオーブンでローストしてから、バーミックス(スーパーグラインダー)にかけ粉砕する。
  • 薄く切った間八を立体的に盛り付け、飾り葉と海ぶどうを盛り、ソースを流し、あさりのだしに増粘剤を加えバーミックス(ビーター)で泡たてたものをかけ、粉砕した種をかける。

コメント

コメントする

材料

材料(5人前)

  • かんぱち 150 g
  • あさり 15
  • 白ワイン 適量
  • 適量
  • にんにく 適量
  • セロリ 適量
  • 飾り葉(お好みのハーブなど) 適量
  • 海ぶどう 適量
  • かぼちゃの種 適量
  • ひまわりの種 適量

〈ソミュール液〉

  • 500 ml
  • 50 g
  • 砂糖 5 g
  • 海藻 10 g

〈3色胡椒ソース〉

  • 青こしょう 5 g
  • 赤こしょう 30 g
  • 黒こしょう 0.5 g
  • ディジョンマスタード 10 g
  • レモンヴィネガー 30 ml
  • クルミオイル 100 ml
  • オリーブオイル 50 ml
  • オレンジジュース 30 lm
  • 適量