根セロリとパセリのムースリーヌを作る。根セロリの皮をむき、2cm角位に切って鍋に入れ、牛乳200ccと生クリーム30ccを注ぎ、強火にかけて、沸いたら弱火に落とし根セロリがやわらかくなるまで煮る。
イタリアンパセリの葉を沸騰した湯でさっと茹でて氷水に落とし、冷えたら引き上げて、しっかり水気を切っておく。
1の鍋に残りの牛乳と生クリーム、2のイタリアンパセリを加え、バーミックス(ミンサー)で滑らかにし、塩で調味する。温かいところに置いておく。
ジャンボマッシュルームのファルシを、にんにく1片・バター15gと取っておいた鴨のモモ肉の脂と共に焼き上げる。この際、網脂がしっかり焼けるように、適宜返しながら全面を焼き上げる。
縮緬キャベツの葉を2cm四方にカットし、バター40gと水少々と共にやわらかくなるまで、適宜水を足しながら蒸し焼きにする。塩で調味する。
黒アワビ茸を、サラダ油を敷いて熱しておいたフライパンでソテーする。塩で調味する。
ソースマデラをバターでモンテして塩で調味し、仕上げる。
根セロリとイタリアンパセリのムースリーヌを沸騰させないように気をつけながら熱くし、バーミックス(ビーター)できめ細かに泡立たせる。
縮緬キャベツと黒アワビ茸を皿に盛り、ジャンボマッシュルームのファルシを置いて、ソースマデラをかけ、最後に根セロリとイタリアンパセリのムースリーヌを纏わせるようにかけて、すぐにサーヴする。