そら豆

マメ科。北アフリカ原産で、古代エジプトや西アジアで栽培されていた豆。日本には中国を経て渡来した。その時期は諸説あり、天平８(736)年にインドの僧が小粒の品種を伝えて、日本の僧、行基が試作したという説が有力。文献では林羅山の『多識篇』(1631年)に記されている。明治初期には野菜用の大粒の品種が渡来し、現在の品種の基礎になった。さやが空を向いてつくことから空豆と書き、中国ではその形が蚕に似ていることから蚕豆(ツァントウ)と書く。別名は夏豆。おたふく豆、一寸豆などもそら豆の仲間。野菜として食べるのは、若ざやに入っている未熟な豆で、大きさ、色、形などさまざまだが、市場に出回っているのは大粒の品種がほとんど。在来の小粒の豆は乾燥豆用品種で、完熟した豆を乾燥豆として炒り豆、煮豆(おたふく豆)、ふき豆、しょうゆ豆、甘なっとう、和菓子のあんなどに使う。中国ではこれを豆板醤にも使う。 ◇栄養成分　主成分はでんぷんとたんぱく質。ビタミン類も豊富で、特にB1、B2を多く含む。ミネラルの中ではカリウムが多く、食物繊維との相乗効果で腎炎によるむくみを解消する働きをする。 ◇選び方　できるだけさやつきを。さやの色が濃い緑色で、ひとつのさやに豆が均等に３個入っているものがよい。新鮮なものは、手で持ったときに弾力がある。 ◇扱い方　鮮度が落ちやすいので、入手したらすぐ調理することが望ましい。黒い部分(お歯黒)の反対側に少し切り目を入れてゆでると、食べやすくなる。ゆでたものは冷凍保存もできる。乾燥豆は皮がかたいので、一昼夜水につけて戻してから調理する。