はまぐり

マルスダレガイ科。昔から日本各地に見られる代表的な海産の二枚貝で、上品で濃厚なうまみがあり、形も大きいのが特徴。この名の由来は、色や形が栗に似ているので浜栗になったという説、砂浜のぐり(小石)ほどたくさん獲れるので浜ぐりになったという説がある。食用にされた歴史は古く、縄文人はこの貝を好んで食べたらしく、縄文貝塚から非常に多く出土している。殻は対になっている殻以外には合わないので古くから夫婦和合、貞節の象徴として結婚式の祝い膳に使われ、桃の節句の料理としてもおなじみ。肉はやわらかく美味で、身が大きいものは焼きはまぐりや酒蒸しなどにすると見栄えがよく、鍋物、うしお汁、しぐれ煮、すしだね、和え物といった和風のほか、洋風、中国風にも使われる。形態は殻長８cm・殻高6.5cm・殻幅３cmほどの丸みを帯びた三角形で表面は光沢があり、なめらか。殻はほかの貝にくらべて薄く、色は単色から小斑点や波線状の模様つきなど変化に富むが、内側はすべて白い。生息域は日本各地の沿岸で、東京湾、三河湾といった淡水の影響のある内湾の浅い砂地。５～11月ごろ産卵し、冬は水温が11℃以下になると砂の中に深くもぐり、春に表面に移動。殻長が１年で２cm、２年で3.2cm、３年で５cmぐらいになる。養殖は春に稚貝を獲り、やや沖合に置いて２年後に取り出す。東京湾では昭和30年代ごろまでは浦安から谷津、木更津にかけて潮干狩りで獲れたが、現在は皆無。各地でも漁獲量は激減し、有明海などで少量獲れる程度。そのため外洋性種の朝鮮はまぐりか、大量に輸入されている支那はまぐりのいずれかが多く流通している。九十九里浜、湘南、日向灘など波の荒い外洋砂浜に生息する朝鮮はまぐりは、見た目がはまぐりに似ているが大きく、身はややかたく味も少々落ちる。殻が厚く、白い碁石の材料にするので碁石はまぐりとも呼ばれる。支那はまぐりは朝鮮半島南岸全体の海域から中国大陸沿岸に分布。はまぐりよりやや大きく、形状も微妙に違う。
◇栄養成分　カルシウム、鉄分などのミネラルが豊富で、味覚障害に有効な亜鉛も多く含む。特有のうまみは、アミノ酸のグリシン、アラニン、グルタミン酸、コハク酸などが豊富なため。ビタミンではB2を含む。
◇選び方　口がしっかり閉じ、殻の表面がなめらかで、光沢のあるものにする。
◇扱い方　砂をはかせるには、薄い塩水に釘などを一緒に入れてひと晩つけておく。殻つきは柱を切って、ちょうつがいをはずしておくと、調理するときに汁がこぼれなくてよい。むき身は水の中でよく洗い、砂を落とす。加熱しすぎると身がしまってかたくなり、うまみもなくなるので、さっと火を通すぐらいにする。