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長尾智子さんの素材を楽しむシンプルレシピ「第1回 ピクルス、ソテー、サラダ」

料理は少し苦手という人にとって、そして料理が好き、得意という人にとっても、どんな調味料を使うかは大事なポイントです。鮮度のいい食材を選ぶことが料理の土台なら、支えになるは塩や味噌、醤油、油、酢といった必須調味料とも言えるもの。質のいい調味料を使うと、毎日の料理がシンプルになるというメリットがあります。

 調味料が頼れる存在と気づけば、作ることがとても楽になって、“素材を食べる“感覚になっていきます。楽するのは大事。苦手な人は得意が増え、好きな人はもっと作るものの世界が広がるはずです

バルサモ・ビアンコのスィートチリソース

100mlの瓶に、小口切りにした青唐辛子2、3本を入れて一晩以上漬けて使う。青唐辛子の辛さには個体差があるので、一晩たって味を見て、好みでさらに足してもいい。バルサモ・ビアンコの自然な甘さに青唐辛子の清々しい辛みが加わって、シンプルで上質なスィートチリソースに。サラダに麺に、お刺身やマリネにも広く使える、夏の万能ソース。

【応用レシピ】

「春雨のアジア風サラダ」

作っておいたチリソースに茹でたえびときくらげ、香菜の細い茎をつけて味付けしておくのがポイント。パーツを準備しておき、食べる前に混ぜあわせる。えびだけではさっぱりしすぎるので、豚ひき肉を別に炒めてボリュームアップする。香菜は部位ごとに使い分けします。

野菜の浅漬けピクルス2種

ピクルス液は、塩をボウルなどに入れ、熱湯を注いで混ぜて溶かし、そこにバルサモ・ビアンコを加えて混ぜて、バルサモ・ビアンコは加熱しないで風味を生かす。

 きゅうりはシンプルに、パプリカはレモンの酸味を効かせて漬ける浅漬けのような酸っぱすぎないピクルス。控えめの塩気なので1週間以内で食べきるようにする。ピクルス液はもう一度使えるが、野菜の水分が多少出て薄まるので、塩を少し足すといい。他にゴーヤー、ズッキーニ、にんじんなどで。食べる時に粗塩を少し振っても。オリーブオイルをかけてチーズを添えるのもおすすめ。

バルサミコ風味のチキンソテー(2人分)

塩とバルサモ・ディヴィーノだけで味付けする。塩はややしっかり振っておき、味がぼやけないように。照り焼きのような、香りが良く食欲をそそる仕上がりになるのは、熟成されたお酢の力でしょう。豚肉や牛肉、ラムなどでも。シンプルな味付けのサラダをたっぷり添えて。

トマトとチーズ、アンチョビのサラダ(2-3人分)

材料を重ねて、オイルで仕上げる混ぜないサラダ。トマトに薄く塩をしておくと水分と風味が引き出される。アンチョビはラウデミオで軽く漬け直し、アンチョビの風味を少し移して仕上げの味付けに。フェタはモッツァレラやカッテージチーズ、イタリアンパセリはバジルやルッコラ、柔らかいパセリでも美味しい。手近なものでアレンジを。