森川 裕之 さん 作り方
- 大根は皮をむき、いわゆる薄く桂むきにして海水くらいの塩水に30分ほど漬けておく。
- スモークサーモンは1.5cm角の拍子木の形に切りそろえ、レモン汁を振りかけておく。※1
- 1の大根を塩水から引き上げ、甘酢に漬けかえ、2から3時間冷蔵庫で寝かせておく。
- まな板の上に大根を平たく並べ、サーモンを軸としてロール状に巻き込んでいく。大体、大根が5重となったぐらいが白色と赤色のバランスがよく仕上がる。
- その筒状のものを1cm弱幅にきれいに切りそろえ、切断面に風味付けとしてビアンコとゆずの皮をふりかける。
※1
塊のスモークサーモンが用意できずスライスした状態のものは、包丁で細かく叩き、ミンチ状にし、拍子木のように成形したものを用いてもよい
※2
作りやすい分量：酢、水各180ml、砂糖100g、塩少々、昆布5cm角1枚を合わせてひと煮たちさせ、冷ましたもの。
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