ポロ葱を千切りし、バターで焼き色をつけないようにしんなりとなるまで、弱火で加熱する。
1にしっかり火が入ったらチキンブイヨン、水、ローリエ、ベーコンを入れて沸騰させる。
皮をむいたじゃがいもをバーミックス(スライシー/ブレード2)で薄くスライスして、軽く水で洗い、しっかりと水気をとる。
2が沸いたら3を入れて、もう一度沸かす。
沸いたら弱火にして、じゃがいもに火が入るまで煮る。
しっかりと火が入ったらローリエ、ベーコンを取り出して牛乳を入れ、沸かさないように温める。バーミックス(ミンサー)でつぶして冷ます。
〈さんまのリエット〉さんまに砂糖と塩をする。
ピュアオリーブオイルにジュニエーブル、にんにくを入れ、60℃まで温める。
さんまをバットに並べる(さんまがくっつかないようキッチンペーパーを底に敷いておく)。8のオリーブオイルを注ぎ、さらにクッキングペーパーで落とし蓋をし、アルミでバットを包む。
9を120℃のコンベクションオーブンで3時間コンフィにする。
10のさんまをザルに移し、ルーチェをしっかり切ってバーミックス(スーパーグラインダー)でまわしたのち、目の細やかな裏ごしでこす。
〈コリアンダーオイル〉コリアンダーの葉と茎をピュアオリーブオイルに加えて温め、100℃くらいになったら冷ます。バーミックス(スーパーグラインダー)でまわし、裏ごしして冷やす。
器にポタージュを注ぎ、さんまのリエットとコリアンダー風味のオイルを盛り付ける。