鶏胸肉にマッシュルームのムースをのせたロースト
「レストランRyuzu」飯塚シェフによる鶏胸肉を使ったメイン料理。マッシュルームのみじん切りに、鶏肉のミンチにバーミックス・スライシーを使っていただきました。バルサモ・ディヴィーノと醤油のソースを最後に添えます。
- 鶏胸肉 2 枚(約450g)
- 塩・こしょう 少々
- 生パン粉(細かいもの) 適量
- オリーブオイル 適量
鶏胸肉は筋などを取り除き、厚みのあるところを切り落として同じ厚さに整える。
<マッシュルームムースを作る>バーミックス(スライシー/チョッピングナイフ)で、マッシュルームをみじん切りにする。クリステル浅鍋20cmにバターを入れて、にんにく、エシャロットを加えて火を入れる。さらにみじん切りにしたマッシュルームを入れて、水分がなくなるまで炒めて、塩・こしょうで味を整えて、冷ましておく。 鶏胸肉の一部を、バーミックス(スライシー/チョッピングナイフ)で細かくミンチ状にする。氷に当てて冷やしながら、塩・こしょうをして粘りを出して、生クリームを少量ずつ混ぜ込む。さらに2のマッシュルーム、刻んだタラゴンを混ぜ込む。
1の鶏胸肉の皮と逆の面に4のムースをつけ、塩・こしょうをしてからパン粉をまぶす。
クリステル(ノンスティックフライパン)にオリーブオイルを入れて、パン粉の面から焼き、返して皮面を香ばしく焼く。170度で予熱を入れたオーブンで、約7分ほど焼いて少し休ませる。切り分けて器に盛りつけて完成。