パセリ

セリ科。ヨーロッパ南部やアフリカ原産。紀元前４～３世紀のギリシャに記録があり、古代ギリシャ、ローマ時代には香味料として使われていた。その後、２～３世紀に食用としての栽培がイタリアで始まり、ヨーロッパ中に広まった。日本には18世紀初期にオランダ人により伝わり、長崎で栽培されたが、明治時代になって新たに西洋野菜(香味野菜)としての栽培が始まった。日本名は、オランダぜり、または洋ぜり。葉に切れ込みが多くて縮緬のように縮れているパセリ(パラマウント)と、縮れがなくて扁平な葉が広がっているイタリアンパセリとがある。欧米ではイタリアンパセリが主流だが、日本では古くから葉の縮れているパセリが使われている。特徴は、独特のさわやかな香りとくさみを消す効果だけでなく、栄養豊富で動脈硬化や風邪の予防、貧血防止、美肌効果なども期待できること。料理の飾りや刺身のつまに茎ごと使うほか、葉だけ刻んでサラダ、スープ、ソース、チャーハンに加えたり、茎をスープの味出しに使うことが多い。栽培が盛んで、主産地は千葉。夏場は長野産、秋、冬は静岡産が加わる。特に春のパセリは香りが高くて葉がやわらかい。 ◇栄養成分　ビタミンＣが赤ピーマン、赤や黄色系のジャンボピーマン、芽キャベツについで豊富。カロチンもにんじんとほぼ同量あり、カルシウムや鉄などのミネラルも含む。特有の香りの主成分はアピオールとピネン。アピオールは食欲を刺激し、発汗を促し、腸内細菌の繁殖を抑える効果がある。ピネンは胃に適度な刺激を与えて消化を促し、臭気を消す成分を含むので食後にとると口臭防止になる。 ◇選び方　緑色が濃く、つややかで生き生きしているものほど香りがよい。葉は十分縮れているものに。 ◇扱い方　特有の香りを生かすには、切ったあとで水にさらさないほうがよい。保存するときは、湿らせたキッチンペーパーで根元を包んでポリ袋に入れて冷蔵庫へ。 ◇食べ方のヒント　パセリを主役にするには、油でさっと揚げるのがおすすめ。特有の香りが弱まって食べやすくなり、しかもカロチンの吸収率が高くなる。 ＊イタリアンパセリについては、イタリアンパセリの項目を参照。