テングサ科、オゴノリ科。テングサ(マクサ)、オゴノリなどの紅藻類を煮とかした液を布でこし、型に流し固めたところてんを原料とし、凍結、融解乾燥を繰り返して水分を抜き、寒天質だけを残した乾物。これができたのはまったく偶然のできごとで、17世紀中ごろ(江戸時代初期)の冬、参勤交代途上の薩摩藩主が京都・伏見に宿泊。その家の主人はところてんをもてなし、その残りを戸外に捨てた。それが夜中に凍り、日中になるととけて乾燥することを何日か繰り返すと、自然に白い乾物に変化していた。そこで煮てみたところ、冷めたら磯臭さが抜け、最初のところてんよりも透明で味もよいものになっていたという訳。名は黄檗山万福寺開祖、隠元が命名したと伝えられる。明和年間(1764〜1772)には大坂(現、大阪)の商人、宮田半平が伏見の寒天製法にならって、摂津城山で大規模な製造を始めた。天保年間(1830〜1844)には信濃国(長野県)諏訪に伝えられ、丹波や信州で農閑期の農家の副業として盛んに製造された。原料のテングサの産地は静岡、千葉、三重、和歌山、九州、北海道、朝鮮半島の近海で、主産地は伊豆七島と伊豆半島。海外ではチリ、南アフリカ、モロッコなどで獲れる。現在市販されているのは主原料のテングサにオゴノリを配合して熱湯で抽出した粘質多糖類を乾燥させたもので、天然寒天と工業寒天がある。天然寒天は冬季の夜間気温が−５〜−10℃、日中気温が５〜10℃に上昇する寒冷地で雪の少ない地方を適地とし、冬場の寒さを利用して作られるものだが、主に家庭料理用に使われる角寒天は長野県諏訪地方、業務用の和菓子材料にされる細い形状の糸寒天は岐阜県東濃地区が生産の中心となっている。工業寒天には粉末やフレーク状のものがあり、それらは品質もよく、通年大量に生産され、食品以外にも医薬品、バイオ分野などに広く使われる。ゼラチンとよく似ている低カロリー食品だが、常温でも固まり、凝固性がゼラチンの10倍もあってとけにくいこと、主成分がゼラチンは牛やクジラ、豚といった動物の皮の中に含まれるたんぱく質なのに対してこれは食物繊維というところが大きな違い。無味無臭なのでみつ豆やようかん、錦玉、寄せ物といった和菓子の材料として発達し、ところてん、ヨーグルト、プリン、ゼリー、ジャム、マーマレード類から、サラダや煮こごり、介護食のとろみ剤など幅広く使われる。ちなみにところてんは遣唐使の時代(630〜894ごろ)に中国から伝来したとされ、『大宝律令』(701年)にも記載があり、この名は古く、心太(こころふと)と呼ばれていたのが転訛した。
◇栄養成分 主成分は食物繊維の複合多糖類に分類される高分子炭水化物。食物繊維が豊富なので整腸作用があり、吹き出ものや肌荒れを解消する働きがあり、便通を整える。またコレステロールや有害物質の排出、有用な腸内細菌の繁殖を促進するため、高コレステロール、高中性脂肪、高血圧、糖尿病、大腸がんなどの生活習慣病を予防するのに効果があるといわれる。さらに藻類全般の特徴といえるカルシウム、カリウム、鉄分などのミネラル、活性酸素の害を防ぐカロチン、ヨウ素(ヨード)を含む。カルシウムは健康な歯や骨をつくって、骨粗鬆症を防ぐ働きをし、ヨウ素は甲状腺ホルモンの重要な成分で、新陳代謝を促し、細胞を活発化させ、病気に負けない抵抗力を養う。
◇扱い方 角寒天は水で洗ってかたく絞り、２時間以上水につけてもどし、弱火でアクをとりながら完全にとけるまで煮てふきんでこす。このとき、ちぎって入れるととけやすい。水の量は料理や混ぜ合わせる材料によって違ってくるが、だいたい寒天１本に対して２〜３カップが標準で、果汁など酸味のあるものを加えるときは少し濃度を濃くする。糸寒天も角寒天に準じる。粉末寒天はもどす必要がなく、すぐに加熱して煮とかす。とけるのは87〜95℃、固まり始めるのは30〜40℃が目安。いずれも湿気の少ないところに保管すれば長く保存できる。
＊酸味のある果汁などを加えるときは、あとから加熱すると酸で寒天が分離し、ゼリー状に固まらなくなるので、必ず寒天液を加熱してから果汁を加えること。
