アジ科。関東以北で冬の魚といえばさけなのに対し、関西、北陸の冬の魚の代表で、縁起のよい魚として正月や祝い事に欠かせない。漢字では旧暦の師走に最高の味になることから魚へんに師と書く。名の語源は貝原益軒の『日本釈名』(1699年)に｢あぶら多き魚なり。あぶらの上を略す｣とあり、これはあぶらのあを略してぶら、それがぶりになったという説。ほかに、あぶらが訛った説、霜の降るころがおいしいので降るがふり、それがぶりになった説など諸説ある。成長するにつれて呼び名が変化する出世魚で、関東では体長15〜20cm前後をわかし、40cm前後をいなだ、60cm前後をわらさ、80cm以上をぶりと呼ぶ。関西では呼び名が違い、つばす→はまち→めじろ→ぶりとなる。はまちは本来、関西での天然ぶりの成長途中の呼び名だったが、最近では大きさにかかわらず養殖のぶりをさす名になっている。ぶりは紡錘形をした温帯性回遊魚で琉球諸島を除く日本各地と朝鮮半島付近の海域に広く分布し、日本全国の近海に群れをなして生息する。回遊海域は東シナ海、日本海、太平洋海域の３群あり、沿岸を回遊するぶりは頭が大きくやせ型で｢きぶり｣、沖合を回遊するぶりは頭が小さく肥満型で｢あおぶり｣と呼ばれる。卵からかえった稚魚はもじゃこといい、ホンダワラのような流れ藻に群がって北上。夏場になると15cmほどに育つ。回遊するのは２年魚のわらさ(めじろ)になってからで、春から夏にかけて餌を求めてオホーツク海まで北上、秋から冬にかけて産卵のため南下する。主産地は富山、新潟、島根、静岡、三重、高知、長崎など。赤身魚だが魚の中では脂肪が多いことが特徴。冬のぶりは産卵に備えて餌を多く食べてよく太り、脂もたっぷりのって美味なため特に｢寒ぶり｣と呼ばれ、その時期に富山湾で獲れた能登ぶりは最高の味と珍重される。生産量において天然ぶりを大きく上回る養殖もの(はまち)は、もじゃこを採取して海面の生け簀で飼育したもので、天然ぶりに比べて背に脂肪が多く、身の色は全体に白っぽく見える。１尾を余すところなく使え、刺身、すしだね、塩焼き、照り焼き、西京漬け、汁物、かぶと煮、あら煮、ぶり大根、ぶり鍋、粕汁などから、フライ、赤ワイン煮込み、バター焼き、薫製など、洋風料理にも使われる。加工品としては塩ぶり、塩乾品の一種のわら巻きぶり、干しぶり、薫製、油漬け缶詰などがある。
◇栄養成分 うまみ成分はヒスチジンなどのエキスで、たんぱく質、ミネラル、ビタミンＡのレチノール、B群、D、Ｅといったビタミンが豊富。脂肪は、IPA(イコサペンタエン酸)とDHA(ドコサヘキサエン酸)を多く含む。IPAは血液の流れをスムーズにし、血圧を下げるほか、悪玉コレステロールを除いて善玉コレステロールを増やし、中性脂肪値を下げる働きをするので動脈硬化や心筋梗塞、脳卒中、高血圧などの改善に役立ち、胃腸や皮膚などの炎症を予防する作用がある。DHAは記憶力低下や痴呆を防ぐ働きをし、IPAと同様に狭心症、高血圧、高脂血症などの予防、改善に効果が期待できる。ビタミンDはカルシウムの吸収を助け、骨粗鬆症を防いだり、歯や骨を健康に保たせる。Ｅは細胞膜や生体膜を活性酸素から守り、がんや老化を防ぐなどの働きをする。このほか、血中コレステロール値の低下や強肝作用に役立つタウリンも豊富。
◇選び方 目が澄み、尾が大きくて鋭く、体側の黄色い縞がはっきりしているものが新鮮。切り身の場合、切り口に張りがあり、血合いの色があせていないものがよい。養殖ものは古くなると身の色が白くなるので、ピンクがかった鮮度のよいものにする。
＊皮はうろこを取り除いて軽く焼き、せん切りにした大根やにんじんとなますにすると美味。
＊あごの部分(かま)はDHA、IPAの宝庫なので、塩焼きにしたり、煮物、鍋物にする。
