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奥田政行シェフの【ラ・産んでみよう!】「第3回 山菜」

今月も奥田シェフにラウデミオの特徴を生かした使いこなしと、新しいレシピを産み出していただきます!
5月のテーマは「山菜」です。

この季節は山菜のベストシーズン。
奥田シェフの出身地・鶴岡は山菜の聖地で、以前ふとあることを発見されたのだそうです。
それは、「イタリアの葉野菜と日本の山菜のとある共通点」。
「イタリア野菜は乾燥したところで育ち、種を固定されたため、苦味が強い野菜が多い。  
 そして、苦味の強い野菜はオリーブオイルとよく合うんだよな」
「でも、日本の野菜はイタリア野菜に比べると苦味が少なく、力強さではどうしても劣ってしまう。
 それで気がついたんだけど、苦味と風味を持ち合わせる山菜ならイタリアの野菜の代わりに使えるぞ。
 山菜とオリーブオイルを組み合わせたレシピを考えよう!」

そこで、早速オーナーシェフを務めていらっしゃる「アルケッチァーノ」で、山菜×オリーブオイルを使用した今までになかったイタリアンを紹介されたところ、注目の的になったのだとか!
※「アルケッチァーノ」では、山菜を使った料理を4月中旬〜5月末限定で楽しめます。

今回は、その山菜とラウデミオの最強の組み合わせ!
お互いの苦味がマッチするので、おすすめの食べ方を2品ご紹介いたします。

牛タンとしどけとラウデミオ

『山菜の王様』とも言われている”しどけ”はモミジの形のような葉をもっていることから、「モミジガサ」とも言われています。
野菜にはない山菜特有の独特な苦みと歯ごたえが特徴。
牛タン×しどけ×ラウデミオ』 それぞれの苦味が組み合わさって、独特の旨味が生まれます。

【材料】
・しどけ(クレソンでも可)
・牛タン
フレスコバルディ・ラウデミオ
・竹炭の塩(お好みの塩)

【作り方】
① 牛タンを焼き、取り出しておく(片面だけで良い)。


② アクを取るために、しどけは1分ほど塩茹でして、氷水に漬ける。


③ ②を皿に盛ってから切る(牛タンで巻くため)。


④ 焼けた牛タンを並べてラウデミオ、塩をかけて完成。

あいこと目玉焼きとラウデミオ

”あいこ”(別名ミヤマイラクサ)は地元山形ではおひたしや味噌汁の具材に入れて食べられている山菜です。
全身にトゲがあるのが特徴で、クセがなく食べやすい山菜なのでお子様にも人気です。
見た目に反して甘みがあり、”あいこ”という名前から『山菜の女王』とも言われています。

【材料】
・お好みのパン
・あいこ(アスパラガスでも可)
・卵
・生ハム
バルサモ・ディヴィーノ
フレスコバルディ・ラウデミオ
・植物油
・竹炭の塩(お好みの塩)

【作り方】
① パンとトースターで焼く(少し焦がすのがポイント)。
→クロスティーニのようにイタリア料理は少し焦がすのが特徴。
② あいこの葉を取り、水につけて砂を落とす。茎は1分ほど塩茹でして、氷水に漬ける。


③ ②の葉に薄力粉をつけて揚げる。
→植物油にラウデミオを少し加えただけでもラウデミオの旨味を十分味わえます。
※アスパラガスの場合は、剥いた皮を揚げると美味しいそうです!


③ クリステルフライパンで目玉焼きを作る(蒸し焼きにして半熟)。
クリステルガラスふたなら焼き加減を見分けやすいですよ!
④ ディヴィーノを煮詰める。とろっとしてきたらラウデミオと合わせ、分離したソースにする。
→目玉焼きの醤油の代わり。


⑤全ての材料を盛り付けて最後に④のソースをかけて完成です!

お酒のおつまみとしても美味しくいただけますし、葉の天ぷらを夜に残しておけば、朝食としてもおすすめです!
この時期にしか味わえない山菜を是非楽しんでみてはいかがでしょうか!

本場山形の美味しい山菜を手に入れたい方は、
「おいしい山形プラザ」(山形県アンテナショップ)でお買い求めください!
※2Fでは奥田シェフがオーナーを務める「ヤマガタ サンダンデロ」も併設しております。
〒104-0061
東京都中央区銀座1丁目5-10 銀座ファーストファイブビル1F

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次回の6月のテーマ
実は、この時期が1番美味しいと言われている「トマト」です!
お楽しみに!