鶏もも肉、むね肉をそれぞれバーミックス(スライシー/チョッピングナイフ)で挽き肉にし、合わせておく。
1の半分量をクリステル深鍋に入れ混ぜ合わせ、火にかけてそぼろ状にし、粗熱をとっておく。
2の鍋に1の半分量とAを加え、バーミックス(ミンサー)でねばりが出るまで、良く混ぜ合わせる。
オーブンシートに3の半量をのせ、厚さ2cmほどの長方形に形作る。
クリステルフライパンを温め、ごま油を入れてなじませ、余分な油を捨ててから、手のひらにのせた4をひっくり返してフライパンに置き、シートをはずして弱火で焼く。
固まらないうちに、もう一度へらなどで形を整え、表面に白ごまをびっしりのせて、はがれないように、手でそっと押さえる。
下がこんがり焼けたら、皿などにスライドさせてひっくり返し、ふたをしてフライパンごと200度のオーブンで20分焼く。真ん中をおさえてみて、固く弾力が出ていれば火が通った証拠。オーブンから出す。
ごまの油が上になるように返し、フライパンの余分な油や汚れをふきとってきれいにしてから(※1)、たれのみりんを入れ、火にかけ、火を強めにしてアルコール分を飛ばす。
しょうゆを入れて焦げないように火を弱めてから、のし鶏の底面にたれをからませ、そっと返して、ごまの面にもからめるようにする。
バットなどに出し、上からたれをかけて、そのまま冷ます。(※2)
いただくときには、末広型に切る。