三度豆と茗荷、鶏ささみの胡麻バルサミコ和え

1年に3度収穫できるので、その名がついた三度豆は今が旬、バルサモ・ビアンコの酸味と甘みを生かした爽やかな一品です。まず素材だけを混ぜ込み、薄く味をつけ、そこに胡麻の衣を少しずつのせていくと素材の美味しさが残り、美味しくいただけます。

三度豆は筋を取って底辺を切り揃える。塩でこすり、水で洗う。塩ひとつまみを加えた熱湯で、色が鮮やかになるまでゆで、冷水に落として色止めする。水気を切って、適当な長さに切る。
みょうがは湯がき、ザルに上げ、団扇で扇いで冷まし、甘酢に漬ける。縦に千切りにする。
鶏ささみは薄く塩をして酒少々をふりかけ、強火にかけた蒸し器で10分程蒸す。冷まして繊維に沿って細かくほぐす。
バーミックス（スーパーグラインダー）で煎りごま50g、ビアンコ大さじ1、薄口しょうゆ小さじ1/2弱、冷やした出汁大さじ1を入れ、なめらかになるまで混ぜる。
1〜3を合わせ、ビアンコ、薄口しょうゆ各少々を入れ、下味を整え、4の衣を徐々に合わせる