黄色いトマト/モッツァレラ

黄色いトマトのスープに、トマトの透明なジュの泡と、きゅうりのジュのアイス、モッツアレラを添えて。トマトのおいしさを堪能できるスープです。

黄色いプチトマトをバーミックス（ミンサー）で軽く潰し、90℃で2時間加熱する（フレッシュ感が飛ばないように）。
加熱したトマトを更に、バーミックス（ミンサー）で滑らかにし、シノワで漉す。
分量のマンゴーとパッションフルーツを2に加えて、バーミックス（ミンサー）で回す。これで黄色いトマトのスープ完成。
赤いトマトをバーミックス（ミンサー）で潰す。布漉しで、一晩寝かせて透明なジュを作る。
牛乳とシュクロを4のトマトの透明なジュ200mlに加え、バーミックス（ビーター）で泡にする（完熟度合で塩、砂糖をお好みで加える）。
キューリのアイスを作る。キューリをバーミックス（ミンサー）で潰し、漉してジュを取る。ライムのジュ、牛乳、砂糖、キューリのジュを全て同じ割合でバーミックス（ミンサー）で回し、ソルベティールにかける。（※1）
窪んだ皿に黄色いトマトのスープを流し、モッツァレラ、キューリのアイス、バジルの葉、オリーブオイルをかけ最後に5のトマトの泡をのせる。

※1

牛乳と砂糖は温めて溶かしておく。温めた時に、ヴェルヴェールをアンフュゼする。