残り葉野菜いろいろスープ
フランス風、残りがちな葉っぱ野菜活用術。かたくて味の濃い外側の葉や残りものの葉野菜を利用して作ります。こく出しのベーコンは最後に取り出してサラダと一緒にパンにのせ、スープと一緒にいただきます。
材料
- サラダ菜、エンダイブ、ラディッシュの葉、ほうれんそうなど 合わせて80 g
- ポロねぎ（または長ねぎの白い部分） 40 g
- じゃがいも 150 g
- ベーコン（スライス） 2 枚
- 鶏のスープストック（※） ２1/2 カップ
- 牛乳 1/2 カップ
- 塩、こしょう 各少々
- バター 20 g
作り方
- 葉野菜は、さっと塩ゆでし、ざるにあげて水気をしっかりきり、ざく切りにする。ポロねぎは5mm幅の斜め薄切り、じゃがいもは５mm厚さに切る。
- クリステル深鍋にバターを溶かし、ねぎとじゃがいもを炒め、葉野菜とベーコンを加え、スープストックを注ぐ。煮立ったらアクを取り除き、火を弱めて30分ほど煮込む。
- ベーコンを取り出し、牛乳を加え温める。火を止めて、バーミックス（ミンサー）でなめらかにつぶし混ぜ、塩、こしょうで味を調える。
<鶏のスープストックの作り方>（約６カップ分）鍋に湯通しした鶏手羽元８本分（350g）、ざく切りにしたにんじん（小）１本分、セロリ1/3本分、玉ねぎ（小）1/2個分、ポロねぎ（または長ねぎの白い部分）1/2本分と、ブーケガルニ１束、塩・白こしょう（粒）各小さじ1/3を入れ、水1.5リットルを注いで火にかける。沸騰したら弱火にし、アクを取りながら50分ほど煮て、ざるなどで静かにこす。
取り出したベーコンは、バゲットにサラダとのせていただく。