豚肉のポットロースト　バルサモ・ビアンコのソース

オーブンでポットロースト。にんじんやチコリ、りんごのピュレを添えて。クリステルなら、直火にかけてからオーブンでローストできるうえ、肉を取り出した鍋でソースを作ることも。肉汁をすった野菜をバーミックスでつぶし、肉に添えます。

豚肉に塩とこしょうをすり込む。クリステル深鍋に入れ、周囲に半分に切ったベーコン、バター、にんにく、エシャロット、にんじん、ベルギーチコリ、りんご、シナモンスティックを入れて火にかけ、鍋底が熱々になったら蓋をし、170℃のオーブンに入れる。途中で一度上下を返し、40分蒸し焼きする。
鍋をオーブンから出し、豚肉以外の野菜、ベーコンはボウルなどに取り出す。シナモンスティックは取り除く。鍋底ににじみ出た水分も別のボウルに取っておく。
豚肉の入った鍋をそのまま火にかけ、ビアンコとバター30ｇを加えて強火にし、肉の表面に焼き色をつけながらビネガーを煮詰め、からませる。
3の豚肉は取り出してアルミホイルで包んで寝かせておく。2で取っておいた水分大さじ３とバター15ｇを2の鍋に加え、塩で味を調える。
2でボウルに取り出しておいた野菜を、バーミックス（ミンサー）でなめらかにつぶし、塩で味を調える。
豚肉を4等分にスライスし、ソースを温めてまわしかけ、ベーコンと5を付け合わせ、イタリアンパセリ（あるいはセロリの葉）を添えて仕上げる。

※脂身がしっかり入っているもの。