ごぼう

キク科。地中海沿岸～西アジア原産。平安時代の薬名辞書である『本草和名(ほんぞうわみょう)』(918年)に記載されているが、中国から薬草として入ったものを改良し、まっすぐ伸びて肥大した根を食用にする日本独特の野菜になったといわれる。根の長さや、生育の早さ(早晩生の別)、茎の色など多くの種類があり、主な品種は細長い根の滝野川系。その代表、滝野川ごぼうは古くから東京・北区滝野川で栽培されている赤い茎のごぼうで、東京大長という別名があるように、根の長さが１mにも達し、改良品種も多い。このほか、根が短い葉ごぼう、京都の堀川ごぼうのように根が短くて太い紡錘形をし、芯が空洞で肉質がやわらかいごぼうもある。いずれも独特のシャキシャキした歯触りと香りが特徴で、肉や魚との相性がよい。たたきごぼうはおせち料理に欠かせないが、サラダ、肉や魚との煮物、鍋物にすると風味が生きる。特ににんじんとよく合い、きんぴらやかき揚げにすると甘み、うまみが増す。芯に空洞のあるごぼうは肉詰めにすると美味。切ったごぼうを放置しておくと黒くなるのはごぼうに含まれるポリフェノール物質が酸化するため。黒くなったときは酢水にひたすと酸化酵素の働きが抑制されるので、アクぬきと漂白ができる。滝野川系のごぼうは通年出回り、香りがよくてやわらかい新ごぼうは５～６月に出荷される。 ◇栄養成分　主な栄養素は糖質。その主成分で食物繊維の一種、水溶性のイヌリンと、消化吸収の悪い不溶性のヘミセルロースやリグニンを多く含む。これらの有効な食物繊維が乳酸菌の活動を活発にし、腸の蠕動運動を促進して便秘を改善する働きをする。ヘミセルロースはまた、悪玉コレステロールを排出したり、血糖が急激に上昇するのを防ぐ働きがあるので、動脈硬化や糖尿病の予防が期待できる。イヌリンは発がん物質を吸着して腸の働きを活発にする働きが、リグニンは胆汁液や腸内の有害物質を吸着して排出する働きがあるので、どちらも大腸がんの予防に役立つといわれる。ミネラルではリン、カリウムなどを含む。 ◇選び方　太さが均一でキズがなく、ひげ毛の少ないものを。できれば泥つきがよい。葉つきの新ごぼうは葉がぴんとしているものが新鮮。 ◇扱い方　香り、うまみは皮にあるので、皮はむかずに包丁の峰でこそげ落とす。新ごぼうは、皮をたわしでこすり取るだけでよい。ごぼうはアクが強く変色しやすいので、切ったら酢水か米のとぎ汁にさらしてアクをぬく。ゆでるときも、より白く仕上げるには米のとぎ汁でゆでる。