たら

タラ目タラ科。たら類の総称だが、一般的に真だらの別名。身はやわらかく淡泊な味の白身魚で、冬の鍋料理ではおなじみの食材。体は淡褐色で、エラは鮮紅色。頭と口が大きく、下あごの下にはひげがあり、背びれ３枚、尻びれ２枚を持つのが特徴で、特に腹部が太い。雪が降るころ獲れる魚なので鱈の字が当てられ、雪魚、大口魚とも書く。寒帯性で日本近海から北米サンタモニカ湾までの北太平洋の水深10〜550ｍの大陸棚およびその斜面に広く分布。日本海側では山陰以北、太平洋側では茨城県以北に広く生息する。冬から春にかけて回遊し、内湾の砂底あるいは砂泥底の浅瀬で産卵。産卵時期は北海道で12〜３月。３〜４年で体重約２〜３kgの成魚になり、寿命は８〜12年。大きいものでは体長１ｍ、体重20kgに達する。身は肉が多く脂肪が少ないが、うまみがあり、代表的なたらちりのほか、三平汁や煮付け、塩焼き、蒸し物、粕漬けやみそ漬けにされる。新鮮なものは透明でくさみがなく、刺身や昆布締めにする。また干だら、棒だら、塩だら、粕漬けといった加工品も多い。白子(精巣)は、雲腸(くもわた)、雲子(くもこ)、菊子(きくこ)などと呼ばれ、汁物、蒸し物、和え物、酢の物などにする。ちなみに、たらこはすけとうだらの卵巣(真子)。近年は輸入ものも増え、市場には夏場も出回るが、最盛期は出荷が夏場の４倍量の秋〜冬。
◇栄養成分　脂肪が少なく、低カロリー。ビタミンDやＥを含む。ビタミンDはカルシウムの吸収を助けるので、骨粗鬆症や腰痛の予防に役立つ。ビタミンEは細胞膜や生体膜を活性酸素から守る働き、動脈硬化や脳梗塞の予防や溶血性貧血を防ぐ働きをする。ほかに心臓の働きをよくするタウリンや肝機能を改善するグルタチオンも有する。
◇選び方　体は淡褐色でつやと張りがあり、エラは鮮紅色、目は黒々としているものがよい。切り身は身に透明感があり、ほのかなピンクがかったものにする。身が白くて不透明、皮が白っぽい、アンモニア臭がするといったものは鮮度が落ちてきているので避ける。白子は透明感があり、しっかりした身質のものが新鮮。
◇扱い方　おろして少し塩をふり、ざるに並べてバットに入れ、ラップフィルムをかけて冷蔵庫に入れておくと余分な水分が出て身が締まり、鮮度も保たれる。
＊春先の生だらには細い虫のアニキスがついていることがあるので、生食しないほうが無難。
＊日本近海に生息しているたら類は、真だら、すけとうだら(介党鱈)をはじめとして約90種類。小型の甲殻類や魚を貪欲に食べる魚なので、その旺盛な食欲とふくれあがった腹部から、｢たらふく(鱈腹)食べる｣とか｢やたら(矢鱈)に食う｣という字の当て字になった。