今回の企画は、あるスタッフから「バーミックスで本気の鶏白湯を作ってみたい！」と声が上がったことがきっかけ。全国には、ラーメン作りにバーミックスなどのブレンダーを使う名店も多く、攪拌による乳化が味の決め手になっているようです。「だったら家庭でも再現できるのでは？」そんな想いから始まった、構想から完成までの歳月約半年のe-gohanスタッフの力作です。
材料はこちら
主要な材料は、
手羽先、鶏もも肉、長ねぎ、しょうが
のみです。
簡単に手に入る材料で本格的な鶏白湯が作れるのは嬉しいですよね。
まずは手羽先と鶏皮を長ねぎや生姜と一緒に圧力鍋で加圧します。
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※クリステル圧力鍋alto4ℓに、クッキングバスケット20cmを入れて加圧することで具材を取り出すのがとても便利です。
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また、スープ用に鶏皮を使用し、残ったもも肉はトッピングの鶏チャーシューにします。ゆでたスープは鶏の旨味が出ているので、圧力鍋のスープと一緒にします。
加圧した手羽先の肉を骨から丁寧に外します。そして加圧した鶏皮と一緒にバーミックス（ミンサー）でつぶし混ぜます。ここが鶏白湯スープの最大のポイントです。
鶏皮と手羽先の肉はスープの中に戻さず、別容器に少量のスープと一緒につぶすことで、よりなめらかにつぶすことができます。スープの中で鶏皮と手羽先の肉を混ぜてしまうと、水分が多すぎてミンサーの刃にかかりにくくく、細かくつぶすことができません。そうすると濾した際に旨味の部分まで残ってしまい、とろみの無いスープに仕上がってしまいます。※スタッフ経験談
バーミックスで作る自家製鶏白湯は、見た目以上に「家庭でここまでできるのか」と感激する一品です。特に、鶏皮や手羽先の肉をしっかりつぶす工程は、バーミックスのパワーがあってこその工程。短時間で滑らかに砕けます。
そして煮込んだスープとつぶし混ぜた肉を合わせてバーミックスで撹拌します。その時に時に乳化させる事がポイント。乳化とは水分と油分が合わさりとろみのあるスープになること。バーミックスで撹拌することで、鶏の脂と水分がしっかり乳化し、短時間でも濃厚でなめらかなスープに。
鶏白湯特有の白濁の決め手は、まさにこの“混ざり合う力”。バーミックスのパワーを実感できる瞬間です。工程だけ見ると「ちょっと手間がかかりそう」と感じるかもしれませんが、いざ作ってみると面倒さを忘れるおいしさ！自宅で濃厚な鶏白湯ラーメンを仕込んで、家族や友人に食べてもらうその体験自体が嬉しく、週末の楽しみになっていきます。外食とはまた違う“家庭ならではの味わいにできるのも自家製の魅力の一つです。
そして驚いたのが濾す工程。一度濾した後、通常スープの味を決めるカエシとスープを合わせる際に、細かい肉片などが入らないよう最後にザルなどで濾すのが一般的です。しかし何度も濾してしまうと、せっかくのコクや鶏白湯特有のとろみまで失われてしまうんです。なので濾す工程は1回のみ！実際、旨みの核となるのは、鶏の身が微細になって溶け込んだ“とろみ”の部分。バーミックスでしっかり乳化させることで、とろみが自然に生まれ、コクのあるスープに仕上がります。素材が適度に残りつつも口当たりはなめらかで、家庭ならではのバランスの良い白湯スープに仕上がります。
提供直前に温める際、とろみがあるスープがゆえ、沸騰すると跳ねやすくなっています。十分にお気をつけください。※スタッフ経験談その2
また、鶏白湯は冷凍保存ができるのもポイント。ストックしておけば、忙しい日のラーメンはもちろん、雑炊やリゾット、クリーム煮のようなアレンジも自在です。特に寒い季節には、鶏白湯鍋が絶品。白湯のやさしい旨みに具材の出汁が溶け合い、スープがどんどん美味しく育っていきます。濃厚で鶏の旨味がしっかりと出た鶏白湯は何度も作りたくなる味。ぜひ作ってみてください。